Lipid oxidation is a major cause of deterioration of the quality of stored meat and meat products. This review deals with the mechanism and the methods used to follow lipid oxidation, as well as the interaction of lipids/lipid oxidation products with food components and their possible biological effects. Emphasis is given to the presentation of the anti- and pro-oxidant properties of various compounds and conditions; their relative importance in oxidative rancidity is discussed.
(EN)
Food Chemistry
(EN)
Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογία ▶ Άλλες Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογίες Food Science and Technology
(EN)
Muscle foods
Food components
Τεχνολογία τροφίμων
meat products
Chemistry
Συστατικά τροφίμων
http://skos.um.es/unescothes/C01577
Food technology
Χημεία
Lipid oxidation
Οξείδωση των λιπιδίων
Προϊόντα κρέατος
**N/A**-Τεχνολογία τροφίμων
http://lod.nal.usda.gov/9572
http://zbw.eu/stw/descriptor/15638-4
**N/A**-Χημεία
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
(EL)
