δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
Μελέτη της επίδρασης της προσθήκης φύλλων ιπποφαούς στην αντιοξειδωτική ικανότητα οίνων
Σε αυτή τη διατριβή μελετούμε την επίδραση φύλλων ιπποφαούς (Hippophae rhamnoides) στην αντιοξειδωτική ικανότητα οίνων. Εκτελέστηκαν 2 δοκιμές όπου στην πρώτη περίπτωση προστέθηκαν αλεσμένα φύλλα ιπποφαούς κατά το στάδιο της ωρίμανσης οίνων (0-1,6 g/l φύλλων ιπποφαούς) ενώ στην δεύτερη περίπτωση εξετάστηκε η επίδραση των φύλλων ιπποφαούς σε αυξανόμενες ποσότητες κατά τη ζύμωση Μοσχοφίλερου χωρίς θειώδη (0-0.8 g/L φύλλων ιπποφαούς). Συγκεκριμένα προσδιορίστηκε η κινητική της ζύμωσης, τα αναλυτικά χαρακτηριστικά των οίνων προ και μετά της προσθήκης των φύλλων ιπποφαούς και η αντιοξειδωτική ικανότητα με τις φασματοφωτομετρικές μεθόδους DPPH, FRAP, Folin Ciocalteu.
Η κινητική της ζύμωσης, και τα τυπικά αναλυτικά χαρακτηριστικά των οίνων δεν επηρεάστηκαν. Η αντιοξειδωτική ικανότητα και η χρωματική ένταση των λευκών οίνων αυξηθήκαν σε όλες τις περιπτώσεις. Η προσθήκη 0,8 g/l φύλλων ιπποφαούς κατά την ωρίμανση των λευκών οίνων οδήγησε σε αύξηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη δοκιμή DPPH από 23 έως 58%. Αντίστοιχα η αναγωγική ισχύς όπως προσδιορίστηκε με τη δοκιμή FRAP αυξήθηκε από 35 έως 67% , ο δείκτης ολικών φαινολών (Folin- Ciocalteu) αυξήθηκε από 12 έως 27% ενώ η χρωματική ένταση στα 420nm αυξήθηκε από 39 έως 50%. Η συνεισφορά μέχρι και 1,6 g/l φύλλων ιπποφαούς σε δείγμα ερυθρού οίνου ήταν πολύ χαμηλή, λόγω της ήδη πολλαπλάσιας συγκέντρωσης των φαινολικών συστατικών του ερυθρού οίνου.
Η προσθήκη φύλλων ιπποφαούς σε συγκεντρώσεις έως και 0,8 g/l στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης σε οινοποίηση σταφυλιών της ποικιλίας Μοσχοφίλερου χωρίς θειώδη δεν ήταν ικανή να αποτρέψει την περαιτέρω οξείδωση των δειγμάτων αμέσως μετά τη ζύμωση. Όπως προκύπτει από τα αποτελέσματα η χρήση φύλλων του ιπποφαούς αυξάνει την αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων και ανάλογα με τη δόση ενδέχεται να βοηθήσει στη μείωση της οξείδωση ως ένα βαθμό.
(EL)
In this thesis we study the influence of Sea Buckthorn Leaves (Hippophae rhamnoides) on the antioxidant activity of wines. Two experiments were conducted where we examined the influence of increasing quantities of Sea Buckthorn leaves during the maturation phase of certain wines (0-1,6 g/l Sea buckthorn Leaves) and during the fermentation of Moschofilero without sulfites (0-0.8 gr/L Sea Buckthorn Leaves). Specifically we determined fermentation kinetics, the analytical characteristics prior and after the addition of the leaves and the antioxidant activity of the wines via the spectroscopic methods DPPH, FRAP and Folin-Ciocalteu.
Fermentation kinetics and the typical analytical characteristics of the wines were not influenced. The antioxidant acitivity and the colour intensity of white wines increased in all cases. The addition of 0.8 gr/lt of SBT Leaves increased Antioxidant Activity via the DPPH assay from 23 to 58%. Equally the reducing power as determined via the FRAP assay increased from 35 to 67%, the Folin Ciocalteu index increased from 12 to 27% and the colour intensity increased from 39-50% (ABS420SS15=0.137 0.191, ABS420RS=0.0560.080). The contribution of up to 1.6 g/l of Sea Buckthorn Leaves to the red wine examined was very low due to the already high phenolic concentration of the red wine.
The addition of SBT Leaves in concentrations up to 0,8 gr/lt in the initial stages of the alcoholic fermentation of Moschofilero without the presence of sulfites wasn’t capable to inhibit the further oxidation of the samples after the end of the fermentation. Results show that the addition of Sea Buckthorn leaves increases the antioxidant activity in wine and depending on the dosage may help prevent oxidation to a certain degree.
(EN)
*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.
Βοηθείστε μας να κάνουμε καλύτερο το OpenArchives.gr.
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
