Ο στόχος της παρούσας διατριβής ήταν διττός. Αφενός έγινε προσπάθεια διάκρισης των ελληνικών τσίπουρων και αφετέρου μεταξύ τσίπουρων και άλλων αλκοολούχων ποτών. Η διαδικασία αυτή της διερεύνησης μεθοδολογίας διάκρισης των διαφόρων τύπων αλκοολούχων ποτών, αναδεικνύει ζητήματα γνησιότητας-αυθεντικότητας και αποφυγής νοθείας, τα οποία παραμένουν πάντα επίκαιρα
Συγκεκριμένα, η διάκριση επιτυγχάνεται με χρήση ενόργανων φασματοσκοπικών τεχνικών, οι οποίες βασίζονται στη μεταβολή ισοτοπικών λόγων βάσει γεωγραφικής και βοτανικής προέλευσης του εκάστοτε δείγματος (SNIF-NMR, IR-MS) , καθώς επίσης και στην απορρόφηση ακτινοβολίας υπερύθρου με μετασχηματισμούς Fourier (FT-IR), η οποία δίνει φάσματα που σχετίζονται με τη σύσταση των ποτών.
Η επεξεργασία των φασμάτων έγινε με χημειομετρικές-στατιστικές μεθόδους, οι οποίες παρέχουν τη δυνατότητα δόμησης και ταξινόμησης των φασμάτων, των δειγμάτων σε ομάδες, η δημιουργία των οποίων ερμηνεύεται μέσω παραγόντων όπως η πρώτη ύλη, η διαδικασία παρασκευής, η γεωγραφική και η βοτανική προέλευση κ.α.
Τέλος, έμφαση δόθηκε σχετικά με τη λήψη των φασμάτων FT-IR στην προ-κατεργασία των δειγμάτων πριν να ληφθεί το κάθε φάσμα. Με αυτό τον τρόπο εξετάζεται η δυνατότητα βελτίωσης στη διάκριση των δειγμάτων τσίπουρου.
Σε ό,τι αφορά τα αποτελέσματα της επεξεργασίας των φασμάτων FT-IR, διακρίθηκαν ικανοποιητικά, με χρήση μεθόδων PCA, HCA, τα δείγματα τσίπουρου σε σχέση με δείγματα ούζου και δείγματα άλλων αλκοολούχων ποτών. Επίσης μέσω της μεθόδου RDA, δείγματα ούζων και τσίπουρων ταξινομήθηκαν σχετικά ικανοποιητικά (70,45%).
Παρόλα αυτά, διάκριση τσίπουρων με και χωρίς γλυκάνισο, έλαβε χώρα μέσω της ανάλυσης των ισοτοπικών λόγων με PLS-DA, PCA, δίνοντας άριστη ταξινόμηση (100%) στις δύο αυτές κλάσεις. Η χημειομετρική επεξεργασία των ισοτοπικών λόγων επίσης, έδωσε και βελτιωμένη ταξινόμηση των δειγμάτων τσίπουρου και ούζου (92,86%) μέσω PLS-DA.
(EL)
In this thesis we study the discrimination between greek spirit ”tsipouro” and samples of other alcoholic beverages. This process, of development methodology for the differentiation of various types of alcoholic beverages, tends to remind us topics such as authenticity and adulteration problems, which are of great importance and very crucial.
For the above discrimination, different spectroscopic techniques -based on the change in isotopic ratios- have been applied for studying changes in the isotope ratio (SNIF-NMR,IR-MS) that are related with the geographical and botanical origin. Also, the ΙR absorption (FT-IR), which is related with the sample’s composition, is tested.
Then, all the spectra gained have been analysed by the use of chemometrics, in order to create teams and find differences between the samples, or study the classification of our samples. These teams are explained in terms of geographical and botanical origin, raw materials and production process etc.
Last but not least, it was the pre-processing that was checked for the FT-IR spectra. Specifically, it was checked if the different pre-processing techniques helped us to have a better distinction of the tsipouro samples.
As for the results, the chemometrical process of the FT-IR spectra leads to a good classification between tsipouro and ouzo samples, using RDA (70,45%) and also to a excellent discrimination between tsipouro, ouzo and samples of other alcoholic beverages, using PCA and HCA.
However, the only way to distinguish tsipouro samples with anise, from tsipouro samples without anise, is by stable isotope analysis (δ 18Ο, δ 13C, δ 2Η). PLS-DA and PCA resulted to an excellent classification (100%) for the two classes. Also, the same methods achieved a better classification between ouzo and tsipouro samples (92,86%), than RDA in FT-IR spectra.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
