Στη παρούσα πτυχιακή εργασία μελετώνται η αντιοξειδωτική ικανότητα και η συγκέντρωση ολικών πολυφαινολών που εμφανίζουν εμφιαλωμένα δείγματα μπύρας, με απότερο στόχο την αναζήτηση συσχέτισης των μεθόδων μέτρησης αλλά και των μεγεθών μεταξύ τους. Τα δείγματα ανήκουν στους ελληνικούς εμπορικούς ζύθους και επιλέχθηκαν βάσει διαθεσιμότητας.
Η αντιοξειδωτική ικανότητα των δειγμάτων μελετήθηκε με τις μεθόδους ABTS (αντιδραστήριο 2,2 azinobis-3-ethylbenzothiaziline-6-sulfonate acid) και FRAP (ferric reducing ability of plasma). Ο προσδιορισμός των ολικών πολυφαινολών πραγματοποιήθηκε με βάσει το επίσημο πρωτόκολο της Διεθνούς Μεθόδου (EBC) που προτείνει η ASBC (American Society of Brewing Chemists) για δείγματα ζύθων. Επιπλέον, υπολογίστηκε φασματοφωτομετρικά το χρώμα, σε μονάδες EBC.
Με γνώμονα τη βιβλιογραφία, διαπιστώθηκε ικανοποιητική παρουσία αντιοξειδωτικών στα δείγματα, ενώ παράλληλα υπογραμμίστηκαν οι ομοιότητες και διαφορές που παρουσιάζουν οι μέθοδοι μεταξύ τους. Με τη βοήθεια διαγραμμάτων απεικονίζονται τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τη συσχέτιση μεταξύ των μεθόδων και διαπιστώνεται η σύνδεση πολυφαινολικού περιεχομένου και αντιοξειδωτικότητας.
(EL)
The scope of this thesis is to examine the antioxidant activity and the total polyphenol concentration (TP) of various bottled beer samples in order to determine a correlation between the examination processes as well as the measured values themselves. The samples were randomly gathered among various Greek commercial beers based on availability.
The antioxidant activity of the samples was studied with two different methodologies. The ABTS assay (2,2 azinobis-3-ethylbenzothiaziline-6-sulfonate acid) and the FRAP assay (ferric reducing ability of plasma). Total polyphenol content was measured using the international (EBC) protocol suggested by the ASBC (American Society of Brewing Chemists) for beer samples.
Based on the scientific literature, the presence of antioxidants in beer samples was adequate, while the similarities and differences between examination methods were highlighted. The results comparing the experimental methods are portrayed using analytical diagrams, while the close d0ependency between polyphenolic content and antioxidant activity was verified.
(EN)
/aggregator-openarchives/portal/institutions/uoa
