Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μία στροφή των καταναλωτών προς αναζήτηση τροφίμων που δεν περιλαμβάνουν μόνο θρεπτικά συστατικά αλλά παράλληλα προσφέρουν διαιτητικά οφέλη και έχουν θετική επίδραση στην υγεία. Σύμφωνα λοιπόν με τις απαιτήσεις των καταναλωτών η βιομηχανία τροφίμων έχει στρέψει το ενδιαφέρον της προς νέα τρόφιμα με υψηλή διατροφική αξία τα οποία παράγονται με την ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών με γνώμονα πάντα τη βιωσιμότητα των νέων προϊόντων. Έτσι, μία νέα κατηγορία τροφίμων με ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε βιοενεργά συστατικά είναι τα «νεοφανή τρόφιμα». Αυτά τα νεοφανή τρόφιμα είναι γνωστά για τις ευεργετικές τους ιδιότητες, λόγω των υψηλών συγκεντρώσεών τους σε βιοδραστικές ενώσεις όπως αντιοξειδωτικά, προβιοτικοί μικροοργανισμοί, πρεβιοτικά, βιταμίνες, και γνωρίζουν σημαντική άνθηση.
Το μικροφύκος Arthrospira platensis, αποτελεί ένα από πιο ευρέως διαδεδομένα συμπληρώματα διατροφής λόγω των αυξημένων βιοδραστικών συστατικών τα οποία περιέχει. Η προέλευση του, από φυτικές πηγές, κατέστησε την σπιρουλίνα (Arthrospira platensis) ως ένα από τα πλέον υποσχόμενα πρόσθετα για την παραγωγή νέων λειτουργικών τροφίμων. Η σύσταση του μικροφύκους αυτού αποτελείται από αριθμό πρωτεϊνών, πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, αντιοξειδωτικών, μεταλλικών στοιχείων, βιταμινών, αμινοξέων, ενώ υπολογίζεται πως περιέχει περίπου 100 ακόμα συστατικά. Γνωστή για τις θρεπτικές και βιολογικές της ιδιότητες, αποτελεί ήδη ένα από τα πιο ευρέως διαδεδομένα τρόφιμα με ενισχυμένη διατροφική αξία και θετικές για την ανθρώπινη υγεία δράσεις.
Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η παρουσίαση των βιοδραστικών συστατικών του μικροφύκους Arthrospira platensis καθώς και η ταυτοποίηση των φαινολικών συστατικών του με στόχο την ανάδειξη της δυνατότητας χρήσης του ως πρόσθετο σε νεοφανή τρόφιμα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της βιβλιογραφικής έρευνας η σπιρουλίνα διαθέτεις πληθώρα βιοδραστικών ενώσεων και έχει χρησιμοποιηθεί πειραματικά ως πρόσθετο στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, γαλακτοκομικών προϊόντων, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε μπάρες δημητριακών οι οποίες κυκλοφορούν και στο εμπόριο ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρων παρουσιάζει η χρήση της σπιρουλίνα στην
διατροφή των μελισσών και η επίδρασή της στη σύσταση του μελιού.
Η ανάλυση του μικροφύκους πραγματοποιήθηκε με χρωματογραφία Q-TOF/MS με
δείγμα ελληνικής παραγωγής φυσικά παραγόμενου μικροφύκους. Για τον προσδιορισμό των φαινολικών οξέων χρησιμοποιήθηκε η τεχνική της υγρο-χρωματογραφίας συζευμένη με φασματομετρία μαζών υψηλής διακριτικής ικανότητας (LC-QTOF-HRMS). Τα πειράματα με χρωματογραφία επιβεβαιώνουν την ύπαρξη γνωστών βιοδραστικών φαινολικών οξέων τα οποία σύμφωνα με τη βιβλιογραφία είναι γνωστά για τις ευεργετικές ιδιότητές τους στην υγεία του καταναλωτή.
(EL)
Recently there has been noted a shift in consumers preferances in food products
as they turn towards not only basic nutrition but also food that offer positive effects on health. Therefore, according to the demands of the consumers, the food industry has turned its interest to novel foods of high nutritional value which are produced by incorporation of bioactive compounds. Thus, this new category of foods with beneficial effects on human health has become very popular known as "novel foods". Novel foods are known for their beneficial properties due to their high concentration in bioactive compounds, such as antioxidants, probiotic microorganisms, prebiotics, vitamins, and have been rapidly booming.
The microalgae Spirulina (Arthrospira platensis), is one of the most widespread
nutritional supplements due to its high concentration in bioactive compounds. Its organic origin in relation with its sustainable production has promoted Spirulina as one of the most promising additives for the production of functional foods. The chemical composition of this microalgae consists of a number of proteins, polyunsaturated fatty acids, antioxidants, minerals, vitamins, amino acids, while it is estimated that it contains more than 100 other ingredients. Known for its nutritional and biological properties, it is already one of the most widespread supplements known for its enhanced nutritional value and positive effects in human health.
The current thesis was conducted in order to highlight the bioactive compounds
of Spirulina already analyzed in numerus studies of the bibliography while in addition the phenolic content of commercial Spirulina purchased from the local market was verified. According to the results of the literature review, Spirulina possesses a multitude of bioactive compounds and has been used experimentally as an additive in many novel foods such as for the production of bakery products, dairy products, beverages, in cereal bars which also have a place in the market. At the same time, the use of Spirulina in the diet of bees and its effect on the chemical composition of honey showed interesting results.
Finally, the analysis of Greek naturally produced Spirulina was performed by
Q-TOF/MS chromatography. The technique of liquid chromatography coupled with
high resolution mass spectrometry (LC-QTOF-HRMS) was used for the determination
of phenolic acids. Chromatography experiments confirm the existence of known bioactive phenolic acids which, according to the literature, are known for their beneficial affects to the consumer.
(EN)
/aggregator-openarchives/portal/institutions/uoa
