Tο μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν ζωικής προέλευσης με παγκόσμια αναγνώριση, όχι μόνο για τη γεύση του αλλά και για τη θρεπτική του αξία και τα οφέλη του στην υγεία. Λαμβάνοντας υπόψη ότι το μέλι έχει σχετικά περιορισμένη παραγωγή και υψηλή τιμή, υπόκειται συχνά σε διάφορες πρακτικές παραπλάνησης, όπως η λανθασμένη επισήμανση και η νοθεία. Ως εκ τούτου, η διερεύνηση και η επιβεβαίωση της γνησιότητας του μελιού είναι υψίστης σημασίας για την προστασία του καταναλωτή και την εξασφάλιση της αξίας του προϊόντος. Τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί διάφορες αναλυτικές μέθοδοι για την αξιολόγηση της γνησιότητας του μελιού. Ωστόσο, υπάρχει επιτακτική ανάγκη για γρήγορες και αξιόπιστες μεθοδολογίες που χρησιμοποιούν αναλυτικές τεχνικές αιχμής και μπορούν να εφαρμοστούν στη ρουτίνα.
Στην παρούσα μεταπτυχιακή εργασία, διερευνήθηκε διεξοδικά η αυθεντικότητα του μελιού ως προς τη βοτανική προέλευση, ενώ επισημάνθηκαν και δείκτες γνησιότητας. Για το σκοπό αυτό, μελετήθηκε το μεταβολικό περιεχόμενο του μελιού αξιοποιώντας την τεχνική MALDI-TOF MS, η οποία αντιπροσωπεύει μια γρήγορη και αξιόπιστη αναλυτική τεχνική σάρωσης. Επιπλέον, η αναπτυγμένη αναλυτική ροή εργασιών εφαρμόστηκε για τον εντοπισμό νοθείας με σιρόπι καλαμποκιού, που αποτελεί μια συνήθη παράνομη πρακτική. Ακολουθήθηκε μια ολιστική μεθοδολογία επεξεργασίας δεδομένων μαζί με χημειομετρική ανάλυση, προκειμένου να γίνει αποτελεσματική διάκριση των δειγμάτων και να επισημανθούν οι δείκτες γνησιότητας.
Η μεθοδολογία που αναπτύχθηκε εφαρμόστηκε σε 30 δείγματα ελληνικού μελιού από τρεις διαφορετικές βοτανικές προελεύσεις, δηλαδή μέλι ελάτης, πεύκου και θυμαριού, ποικιλίες εμπορικού ενδιαφέροντος, που προτιμώνται κυρίως από τους καταναλωτές. Επαρκής διάκριση ως προς τη βοτανική προέλευση και στις 3 κατηγορίες δειγμάτων επετεύχθη, καθώς επίσης και στην περίπτωση της μελέτης νοθείας, με τα αυθεντικά δείγματα να διακρίνονται επιτυχώς από τα νοθευμένα. Επίσης, αρκετοί δείκτες γνησιότητας επισημάνθηκαν και στις δύο περιπτώσεις. Επομένως, η μεθοδολογία που αναπτύχθηκε φαίνεται να είναι κατάλληλη για τον προσδιορισμό της βοτανικής προέλευσης, έχοντας μελετήσει τις ποικιλίες μελιού ελάτης, πεύκου και θυμαριού, καθώς και για την ανίχνευση νοθείας στο μέλι με σιρόπι καλαμποκιού.
(EL)
Honey is a natural food product of animal origin with worldwide recognition, not only for its taste but also for its nutritional value and health benefits. Taking into account that honey has a relatively limited production and a high price, it is commonly subjected to various fraudulent practices, such as mislabeling and adulteration. Thus, the investigation and verification of honey’s authenticity are of utmost importance in order to protect the consumer and secure product’s value. During the last years, several analytical methods have been developed towards honey’s authenticity assessment. However, there is an imperative need for rapid and reliable methodologies that employ cutting-edge analytical techniques and can be applied on a routine basis.
In this master thesis, honey authenticity was thoroughly investigated in terms of botanical origin, while authenticity markers were also highlighted. For this purpose, the metabolite content of honey was studied exploiting Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization coupled to Time-of-Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS), which represents a rapid and reliable screening analytical technique. Furthermore, the developed analytical workflow was applied for the detection of adulteration with corn syrup, which is a common illegal practice. A holistic data treatment methodology was followed along with chemometric analysis in order to efficiently discriminate the samples and highlight authenticity markers.
The methodology developed was applied to 30 Greek honey samples from three different botanical origins, i.e., fir, pine, and thyme honey, varieties of commercial interest, mainly preferred by the consumers. Adequate discrimination was achieved in terms of botanical origin in all 3 samples categories, as well as in the case of adulteration study, with authentic samples being successfully discriminated from the adulterated ones. Several authenticity markers were also highlighted in both cases. Therefore, the developed methodology seems to be suitable for the determination of the botanical origin, having studied the varieties of fir, pine, and thyme honey, as well as for the detection of honey adulteration with corn syrup.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
