Προκειμένου να μελετηθεί με πειραματικό σχεδιασμό η βελτιστοποίηση των συνθηκών
ελαιοποίησης, αναλύθηκαν ελαιόλαδα που παρήχθησαν κάτω από διαφορετικές αλλά
ελεγχόμενες και προκαθορισμένες συνθήκες. Τα ελαιόλαδα εκχυλίστηκαν με σύστημα
μεθανόλης νερού 80/20 και τα εκχυλίσματα τους αναλύθηκαν σε HPLC αντίστροφης
φάσης. Ποσοτικοποιήθηκαν βάση καμπυλών αναφοράς προτύπων ουσιών οι μελετωμενες
φαινόλες : ολεασίνη, ολεοκανθάλη, υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη. Με τη μέθοδο
folin ciocalteu μετρήθηκαν οι ολικές φαινόλες. Παράλληλα μετρήθηκε οξύτητα,
αριθμός υπεροξειδίων, σταθερές οξείδωσης Κ και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα
αποτελέσματα των αναλύσεων αυτών ενσωματώθηκαν σε μοντέλο με χρήση πειραματικού
σχεδιασμού. Το μοντέλο τελικά έδωσε τη δυνατότητα προσδιορισμού των βέλτιστων
συνθηκών ελαιοποίησης σύμφωνα με το ζητούμενο επιθυμητό ελαιόλαδο όσων αφορά
φαινολικές ουσίες, φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και γεύση.Στο δεύτερο κομμάτι
της εργασίας μελετήθηκε ο ολικός ποιοτικός έλεγχος ελαιολάδου. Για το σκοπό
αυτό πραγματοποιήθηκε δειγματοληψία ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε όλα τα
στάδια του ελαιοτριβείου από ελαιόλαδο και υποπροϊόντα ελαιοποίσης. Τα δείγματα
αυτά εκχυλίστηκαν με μεθανόλη 1/1 w/v και στη συνέχεια τα εκχυλίσματα τους
αναλύθηκαν με UPLC, HPTLC, H-NMR, Near IR και LC-MS. Τα αποτελέσματα
μελετήθηκαν με πολυμεταβλητή ανάλυση PCA και προσδιορίστικε ποια από τις
αναλυτικές μεθόδους που προαναφέρθηκαν μπορεί να διαχωρίσει με τρόπο ξεκάθαρο
μια φυσιολογική από μια μειονεκτική παρτίδα ελαιολάδου. Η μέθοδος Near IR
φάνηκε πως δίνει τα πιο ξεκάθαρα αποτελέσματα.
(EL)
The purpose of this research is to study the optimization of olive oil
production through experimental design, analysing olive oils produced under
different but controlled and specified conditions. These olive oils were
extracted using the methanol water 80/20 solvent system and their extracts were
analysed in reverse phase HPLC. Oleacein, oleocanthal, hydroxytyrosol and
tyrosol were quantified using reference substances standard curves.Total
phenolic compounds using theFolinCiocalteu method were measured, alongside with
acidity, peroxide value, K232, K270 and organoleptic characteristics. The
results were incorporated in a model using experimental design. That model
allowed the determination of the optimal olive oil production conditions
towards the desirable olive oil quality,regarding phenolic compounds,
physicochemical characteristics and taste concerns. The second part of this
paper deals with the total olive oil quality control. For this purpose samples
during all stages of the olive oil millwere taken, at regular intervals.These
samples were extracted using methanol 1/1 w/v and the extracts were analysed in
UPLC, HPTLC, H-NMR, Near-IR and LC-MS.The results were studied using
multivariate analysis PCA and helped determinewhich analytical method of the
ones mentioned above, can clearly distinct between a normal and a
disadvantageous olive oil batch. This paper concludes that the Near-IR
method,provides the most adequate results.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
