Τα τελευταία χρόνια η παραγωγή μπύρας παρουσιάζει μεγάλη ανάπτυξη στην Ελλάδα. Οι καταναλωτές μπύρας αυξάνονται συνεχώς, αν και το συγκεκριμένο αλκοολούχο ποτό δεν ανήκει στα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα.
Η μπύρα περιέχει πολλές χημικές ενώσεις με αντιοξειδωτική δράση. Οι κυριότερες αντιοξειδωτικές ενώσεις της μπύρας είναι οι πολυφαινόλες, οι οποίες έχουν σημαντικά οφέλη στην υγεία, επιδρούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας και αποτελούν ποιοτικό χαρακτηριστικό διότι σταθεροποιούν το προϊόν.
Στην παρούσα εργασία έγινε για πρώτη φορά προσδιορισμός φαινολικών ενώσεων, χρώματος και ποιοτικών παραμέτρων σε Ελληνικές μπύρες. Οι φαινολικές ενώσεις προσδιορίσθηκαν με αέρια χρωματογραφία με ανιχνευτή φασματογράφο μάζας (GC-MS), μετά από προκατεργασία με εκχύλιση στερεάς φάσης (SPE). Επιπρόσθετα, έγιναν μετρήσεις χρώματος και προσδιορισμοί ποιοτικών χαρακτηριστικών με φασματοσκοπία FT-IR, τα οποία σχετίζονται τη διασφάλιση ποιότητας και τη σταθερότητα της παραγωγής. Μελετήθηκαν 51 δείγματα, εκ των οποίων τα 7 ήταν οικιακής παραγωγής, ενώ τα υπόλοιπα δείγματα κυκλοφορούν ευρέως στο εμπόριο.
Ταυτοποιήθηκε και προσδιορίστηκε σημαντικός αριθμός πολυφαινολών, το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, οι χρωματικές παράμετροι και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων και αξιολογήθηκε η δυνατότητα ομαδοποίησης των δειγμάτων βάσει των αναλυτικών αποτελεσμάτων.
(EL)
Beer brewing has rapidly developed in Greece recently. Beer consumers are constantly increasing, despite the fact that this alcoholic beverage is not included in traditional greek products.
Beer contains many antioxidant compounds. The most important group is polyphenols, as they have significant health benefits, they contribute to the organoleptic characteristics of beer as they increase its shelf-life.
This essay includes for the first time the determination of phenolic compounds, color and quality parameters in Greek beers. Phenolic compounds were determined with gas-chromatography equipped with mass spectrometry (GC-M),after pretreatment with solid phase extraction (S.P.E). Furthermore, beer color was measured and various quality parameters were determined with FT-IR spectroscopy, as they associated with standarised and quality ensuring beer production . They were used 51 beer samples, 7 of them were homebrewing products and the rest of them were commercial products.
Many individual polyphenols were identified and detected, as well as the total phenolic content, the color values and the quality parameters of each sample, while the results were assessed with the possibility of cluster analysis.
(EN)
/aggregator-openarchives/portal/institutions/uoa
