Στην συγκεκριμένη εργασία, ασχοληθήκαμε με την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε ένα οινοποιείο και πιο συγκεκριμένα σε αυτό της Μαλαματίνας. Επιπροσθέτως, έγινε ανάλυση επικινδυνότητας σε όλα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγική διαδικασία του οίνου. Τέλος, πραγματοποιήθηκαν ποσοτικοί προσδιορισμοί σε ρητινίτη οίνο.
Αρχικά, πρέπει να εγκατασταθούν προαπαιτούμενα προγράμματα. Όσον αφορά ένα οινοποιείο, αυτό εφαρμόζεται με τον καθαρισμό και τη συντήρηση των χώρων όπως καθορίζονται από τις αρχές GHP και GMP.
Έπειτα, αναλύσαμε τις επτά βασικές αρχές του HACCP, δείξαμε τους τρόπους δημιουργίας ενός σχεδίου HACCP και σχεδιάσαμε διαγράμματα ροής για την παραγωγική διαδικασία της οινοποίησης. Στη συνέχεια, καταγράψαμε όλους τους πιθανούς κινδύνους που μπορούν να προκύψουν σε ένα οινοποιείο.
Μετά την ανάλυση επικινδυνότητας και την εφαρμογή του δέντρου απόφασης για τα στάδια της οινοποίησης, τα CCP τα οποία εντοπίστηκαν είναι ο τρύγος, η θείωση, η ζύμωση, η ωρίμανση, η σταθεροποίηση, η εμφιάλωση και τέλος η αποθήκευση του οίνου. Για κάθε ένα, καθορίστηκαν τα κρίσιμα όρια, ο τρόπος παρακολούθησης, οι διορθωτικές ενέργειες καθώς και η συστηματική τήρηση των αρχείων.
Τέλος, έγινε ποσοτικός προσδιορισμός σε γλεύκος καθώς και σε ρητινίτη οίνο. Στο γλεύκος, χρησιμοποιώντας διαθλασίμετρο υπολογίσαμε βαθμούς Brix, σάκχαρα, βαθμούς αλκοόλης, πυκνότητα και βαθμούς Be. Επίσης προσδιορίστηκε το ολικό διοξείδιο του θείου ιωδομετρικά και η οξύτητα(ολική και pΗ) χρησιμοποιώντας τη συσκευή Compact Titrator της Crison. Στον ρητινίτη οίνο προσδιορίστηκε το διοξείδιο του θείου ογκομετρικά με ιωδομετρία, η μεθανόλη και η αιθανάλη με αέρια χρωματογραφία και ανιχνευτή ιοντισμού φλόγας, η οξύτητα, ο αλκοολικός τίτλος και τέλος ο Fe, καθώς και η ποσότητα του KSCN που χρειάστηκε για την αποσιδήρωση. Τα αποτελέσματα ήταν εντός αναμενόμενων ορίων σε όλες τις παραμέτρους.
(EL)
In the current assignment, we studied the application of the food safety system HACCP in a winery and especially in Malamatina’s winery. Moreover, we studied the hazards at Critical Control Points in winemaking. Quantitative determinations in resinate wine were carried out.
Initially, pre-requisite programs have to be installed. With regard to a winery, this is applied with the cleaning and maintenance of the spaces as defined by the GHP and GMP principles.
Then, we analyzed the seven basic principles of HACCP, showed how to create a HACCP plan, and designed flow charts for the winemaking process. Then, we recorded all the possible dangers that can arise in a winery.
Following the risk analysis and the implementation of the decision tree for the winemaking stages, the CCPs identified are harvesting, sowing, fermenting, maturing, stabilizing, bottling and finally storing the wine. For each one, Critical limits, tracking, corrective actions as well as systematic record keeping were defined.
Finally, quantitative determination was made on must as well as on resinous wine. In the must, using a refractometer, we calculated Brix degrees, sugars, alcohol grades, density and degrees of Be. Also, total sulfur dioxide iodometrically and acidity (total and pH) were determined using Crison's Compact Titrator. In the resinite wine the sulfur dioxide was determined volumetrically by iodometry, methanol and acetaldehyde by gas chromatography and flame ionization detector. We also determined the acidity, the alcoholic strength and finally the Fe, as well as the amount of KSCN needed for chelation. The results were within the expected limits in all parameters.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
