Το ελαιόλαδο είναι ένα πολύπλοκο μείγμα θρεπτικών συστατικών με πλούσια βιολογική δράση. Απλές φαινόλες, σεκοϊριδοειδή, φλαβονοειδή, τερπένια και λιγνάνια είναι μερικές κατηγορίες ενώσεων που έχουν ανιχνευθεί στο ελαιόλαδο και στις οποίες έχουν αποδοθεί πολλαπλές και ποικίλες βιολογικές δράσεις, συμπεριλαμβανομένων της αντιοξειδωτικής, αντιμεταστατικής, αντιικής, αντιφλεγμονώδους, αντιμικροβιακής και καρδιοπροστατευτικής. Μεταξύ αυτών η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, η ολεασίνη και το δομικά συγγενές της μόριο η ολεοκανθάλη είναι μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα βιοδραστικά συστατικά του ελαιολάδου με ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση, τόσο από εμπόρους όσο και από καταναλωτές, λόγω των ευεργετικών τους ιδιοτήτων στην υγεία του ανθρώπου.
Το 2012 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) αναγνωρίζοντας την βιολογική δράση των παραπάνω συστατικών, γνωμοδότησε υπέρ συγκεκριμένου ισχυρισμού υγείας για τις βιοφαινόλες του ελαιολάδου, ο οποίος περιγράφεται στον κανονισμό 432/2012 της ΕΕ. Παρά τον μεγάλο αριθμό αναλυτικών μεθοδολογιών που υπάρχουν στη βιβλιογραφία, μέχρι στιγμής δεν υπάρχει μια αξιόπιστη αναλυτική μέθοδος προσδιορισμού των βιοφαινολών του ελαιολάδου λόγω των προβλημάτων που αυτές εμφανίζουν. Η μόνη αναγνωρισμένη μέθοδος που χρησιμοποιείται ευρέως είναι αυτή που προτείνεται από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ). Ωστόσο, ο προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών του ελαιολάδου με μη αναγνωρισμένες αναλυτικές τεχνικές καθώς και οι τεκμηριώσεις ισχυρισμών υγείας σε ελαιόλαδα που δεν πληρούν τα κριτήρια της EFSA είναι δύο από τις περιπτώσεις που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής καθώς οδηγούν συχνά ελαιοπαραγωγούς και καταναλωτές σε σύγχυση. Προς την κατεύθυνση αυτή, πρωταρχικός στόχος της παρούσας Μεταπτυχιακής Εργασίας είναι η ανάπτυξη και εφαρμογή αναλυτικών μεθοδολογιών για τον προσδιορισμό: (α) των κυριότερων φαινολικών συστατικών στο ελαιόλαδο συμπεριλαμβανομένων της υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης, ολεασίνης, ολεοκανθάλης καθώς και της συνολικής ποσότητας των άγλυκων σεκοϊριδοειδών Ολευρωπεΐνης και Λιγκστροσίδη, χρησιμοποιώντας αναγνωρισμένες από Εθνικούς και Διεθνείς Φορείς μεθόδους ανάλυσης, (β) του συνόλου των βιοφαινολών που προσμετρώνται στον ισχυρισμό υγείας της EFSA και (γ) των ωφέλιμων για τον ανθρώπινο οργανισμό βιταμινών όπως είναι η α-τοκοφερόλη.
Ωστόσο, η συνεχιζόμενη απαίτηση του καταναλωτικού κοινού προς την παραγωγή προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας ευνοούν πρακτικές παραπλάνησης και νοθείας στα προϊόντα ελαιολάδου, οι οποίες τα τελευταία χρόνια έχουν ενισχυθεί λόγω έλλειψης κατάλληλων συστημάτων ελέγχου ποιότητας. Η ανάμειξη των εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων με ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας όπως είναι το παρθένο και το λαμπάντε ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο γνωστά παραδείγματα νοθείας των υψηλής ποιότητας ελαιόλαδων. Η εύρεση μορίων-δεικτών για την διασφάλιση της ποιότητας των εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων και η ανάπτυξη αναλυτικών μεθοδολογιών προσδιορισμού τους είναι
Επιπροσθέτως στο πλαίσιο της παρούσας Μεταπτυχιακής Εργασίας διερευνήθηκε η ύπαρξη συσχέτισης μεταξύ φαινολικού περιεχομένου ελαιόλαδων και της ποιοτικής τους ταξινόμησης σε εξαιρετικά παρθένο, παρθένο και λαμπάντε ελαιόλαδο και επιπλέον μελετήθηκε η διαφοροποίηση της περιεκτικότητας των βιοφαινολών βασιζόμενη στην σύσταση των κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών τους οξέων.
(EL)
Olive oil is a complex mixture of nutrients with rich biological action. Simple phenols, sequoirides, flavonoids, terpenes and lignans are some categories of compounds that have been detected in olive oil and have been shown to have multiple and varied biological effects, including antioxidant, anti-oxidative, anti-statostatic and anti-inflammatory, anti-inflammatory. Among them, hydroxytyrosol, tyrosol, oleacin and its structurally related molecule oleocanthal are some of the most interesting bioactive components of olive oil with increasing demand, both from traders and consumers, due to their beneficial properties in human health.
n 2012, the European Food Safety Authority (EFSA), recognizing the biological effects of the above ingredients, advocated for a specific health claim for the olive oil biophenols, which is described in EU Regulation 432/2012. Even though there are plenty references, none of them is a reliable analytical method for the determination of the biophenols of olive oil due to the problems they present. The only widely used method is the one recommended by the International Olive Oil Council (IOC). However, the identification of phenolic components of olive oil with unrecognized analytical techniques as well as the health claim documentation in olive oils that do not meet EFSA criteria are two of the cases that need special attention as they often confuse olive growers and consumers. In this direction, the primary goal of this postgraduate thesis is to develop and implement detailed methodologies for the determination of: (a) the main phenolic components in olive oil including hydroxytyrosol, tyrosol, oleacin, oleocanthal as well as the total amount of the aglycon forms of the secoiridoid of oleuropein and ligstroside, using recognized analytical methods by National and International Organizations, (b) of all biophenols counted in the EFSA health claim and (c) of beneficial vitamins to the human body such as α-tocopherol.
However, the continuing demand of the consumers for the production of high nutritional value products favors practices of deception and fraud in olive oil products, which in recent years have been strengthened by the lack of appropriate quality control systems. Mixing extra virgin olive oils with lower quality olive oils such as virgin olive oil and lampante olive oil is one of the most known examples of adulteration of high quality olive oil. Finding markers to ensure the quality of extra virgin olive oils and developing detailed methodologies for determining them is an additional goal of this thesis.
In addition, in the context of this postgraduate thesis, the relationship between phenolic content of olive oils and their qualitative classification into extra virgin, virgin and lampante olive oil was investigated and in addition, the differentiation of the biophenol content based on the composition of their saturated and unsaturated fatty acids was studied.
(EN)
/aggregator-openarchives/portal/institutions/uoa
