Το λευκό κρέας των πουλερικών ανήκει στην κατηγορία των ευαλλοίωτων τροφίμων λόγω του υψηλού ποσοστού υγρασίας και της σύστασής του, που ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την υποβάθμιση αυτού. Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία πουλερικών που προορίζονται για παραγωγή λευκού κρέατος, έχει στραφεί στην αναζήτηση νέων μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης με στόχο την επιβράδυνση του ρυθμού αλλοίωσης των προϊόντων αυτών και την αύξηση της διατηρησιμότητάς τους. Το ενδιαφέρον των ερευνητών έχει στραφεί προς την επιλογή και εφαρμογή ήπιων ή/και μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας εκ των οποίων ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ωσμωτική αφυδάτωση.
Η διεργασία της ωσμωτικής αφυδάτωσης βρίσκει εφαρμογή σε τρόφιμα κυρίως φυτικής αλλά, πλέον, και ζωικής προέλευσης. Αποτελεί μία μη θερμική μέθοδο μείωσης της ενεργότητας ύδατος του προϊόντος, με σκοπό την αὐξηση της συντηρησιμότητάς του. Επιπλέον, κατά τη διαδικασία της ώσμωσης, πραγματοποιείται ταυτόχρονη μεταφορά συστατικών απὀ το ωσμωτικό διάλυμα στο τρόφιμο, και αντίστροφα. Έτσι, η ωσμωτική αφυδάτωση, εκτός απὀ τη μείωση της ενεργότητας ύδατος, μπορεί να συμβάλλει και στον εμπλουτισμό των τροφίμων με πλήθος ωφέλιμων συστατικών (όπως ενώσεων με αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή κλπ. δράση), μέσω φαινομένων μεταφοράς μάζας από ειδικώς εμπλουτισμένα ωσμωτικά διαλύματα. Ουσίες με αντιοξειδωτική και άλλες βιολογικές δράσεις βρίσκονται σε αφθονία σε αρωματικά φυτά και βότανα και θα μπορούσαν να επιλεγούν για τον εμπλουτισμό των ωσμωτικών διαλυμάτων.
Έτσι, η παρούσα εργασία αφορά την παραγωγή φιλέτων στήθους κοτόπουλου υψηλής ποιότητας και αυξημένης διατηρησιμότητας με εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης και χρήση ωσμωτικών διαλυμάτων εγχύματος ρίγανης. Συγκεκριμένα επιλέχθηκαν δύο πειραματικές διαδικασίες. Στην πρώτη, τα φιλέτα κοτόπουλου επεξεργάστηκαν με ωσμωτική αφυδάτωση σε υπερτονικά διαλύματα σύστασης 40% γλυκερόλης και 5% αλατιού NaCl στους 15οC για 420 min. Στην δεύτερη, τα φιλέτα κοτόπουλου προηγήθηκε εμβάπτιση σε έγχυμα ρίγανης για 60 min με κύριο στόχο τον εμπλουτισμό του προϊόντος με αντιοξειδωτικές ουσίες.Τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας έδειξαν ότι η εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης με χρήση ωσμωτικών διαλυμάτων εγχύματος ρίγανης, μείωσε την υγρασία ευνοώντας την πρόσληψη στερεών από τα δείγματα. Επιπροσθέτως, η εμβάπτιση των δειγμάτων στο έγχυμα ρίγανης φαίνεται να ευνόησε την πρόσληψη αντιοξειδωτικών ενώσεων από τα δείγματα αυξάνοντας την θρεπτική αξία του προϊόντος. Τέλος, η σημαντική μείωση της τιμής της ενεργότητας ύδατος aw (aw = 0,9107) αλλά και η πρόσληψη ενώσεων με αντιοξειδωτική δράση ελάττωσε τον ρυθμό μικροβιακής ανάπτυξης αλλά και επιβράδυνε ραγδαία τον ρυθμό της οξειδωτικής τάγγισης.
(EL)
Poultry meat belongs to the category of perishable foods due to its high moisture content and composition, which are responsible for the growth of microorganisms and its degradation. In recent years, the poultry industry which is intended for the production of meat, has turned to the research for new methods of processing and preservation of poultry meat in order to slow down the rate of deterioration of these products and increase their shelf life. The interest of researchers has turned to the selection and application of mild and / or non-thermal treatment methods, of which osmotic dehydration is of particular interest.
The process of osmotic dehydration applies in plant foods mainly but also in animal origin foods. It is a non-thermal method of reducing water activity of the product, in order to increase its shelf life. In addition, during the osmosis process, components are transferred simultaneously from the osmotic solution to the food, and the opposite. Thus, in addition to reducing water activity, osmotic dehydration can also contribute to the enrichment of foods with a number of beneficial ingredients (such as compounds with antioxidant, antimicrobial, etc. action), through mass transfer effects of specially enriched osmotic solutions. Substances with antioxidant and other biological activities are found in abundance in aromatic plants and herbs and can be selected for the enrichment of osmotic solutions.
Thus, the present work is about production of high quality and increased shelf life chicken breast fillets by applying osmotic dehydration and using osmotic solutions of oregano infusion. Specifically, two experimental procedures were selected. In the first procedure, the chicken fillets were treated by osmotic dehydration in hypertonic solutions of 40% glycerol and 5% NaCl at 15 °C for 420 min. In the second one, the chicken fillets were dipped in oregano infusion for 60 min resulting in enriching the product with antioxidants.
The results of this study showed that the application of osmotic dehydration using osmotic solutions of oregano infusion reduced the humidity by favoring the uptake of solids from the samples. In addition, the immersion of the samples in the oregano infusion seems to have favored the uptake of antioxidants from the samples by increasing the nutritional value of the product. Finally, the significant reduction of the value of water activity aw (aw = 0.9107) but also the uptake of compounds with antioxidant activity reduced the rate of microbial growth and rapidly slowed down the rate of lipid oxidation.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
