Οι υπέρηχοι υποβοηθούμενοι με ήπια θέρμανση και αυξημένη πίεση (MTS) είναι μια
αναδυόμενη τεχνολογία που διασφαλίζει την ασφάλεια των τροφίμων μέσω ενισχυμένης
σπηλαίωσης και θερμότητας. Ο απώτερος σκοπός αυτής της διπλωματικής εργασίας
ήταν ο φυσικοχημικός χαρακτηρισμός του υγρού αυγού (LWE) ύστερα από επεξεργασία
με MTS υπό μη ισοθερμικές συνθήκες σε μία πρωτότυπη μονάδα εργαστηριακής
κλίμακας. Οι παράμετροι της επεξεργασίας επιλέχθηκαν ως εξής: ένταση υπερήχων
277.56 W/cm2, τελική θερμοκρασία 57°C, και πίεση 300 kPa. Οι ποιοτικές αλλαγές στο
LWE ύστερα από MTS συγκρίθηκαν μεταξύ μη επεξεργασμένων και θερμικά
επεξεργασμένων (TT, 60°C, 3.5 min) δειγμάτων. Οι ποιοτικές παράμετροι που
αξιολογήθηκαν περιλαμβάνουν τη διαλυτότητα πρωτεϊνών (PS), την υδροφοβικότητα, το
περιεχόμενο σε ελεύθερες και ολικές σουλφυδρυλομάδες (SH), τις θερμικές ιδιότητες, τις
ρεολογικές παραμέτρους, την αφριστική και γαλακτωματοποιητική ικανότητα και τη
λιπιδική οξείδωση.
Τα αποτελέσματα έδειξαν πως οι MTS διαφύλαξαν ή βελτίωσαν τα ποιοτικά
χαρακτηριστικά του LWE. Η PS ενισχύθηκε κατά 11.4% μετά από την MTS συγκριτικά
με την ΤΤ. Και οι δύο επεξεργασίες επέφεραν ξετύλιγμα των πεπτιδικών αλυσίδων, αλλά
οι MTS εμπόδισαν την πρωτεϊνική συσσωμάτωση, όπως υποδεικνύεται από την αύξηση
63% στο περιεχόμενο ελεύθερων SH ομάδων και τη μειωμένη υδροφοβικότητα. Το LWE
κατεργασμένο με MTS παρουσίασε ελαττωμένο ιξώδες και βελτιωμένες πηκτικές
ιδιότητες. Μετά από τους MTS, η αφριστική ικανότητα (εκφρασμένη σε %) αυξήθηκε
κατά δύο φορές και η γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες βελτιώθηκαν, με αντίστοιχη
μείωση το μεγέθους σταγονιδίων του γαλακτώματος. Η τεχνολογία αυτή θα μπορούσε
να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική της παραδοσιακής παστερίωσης του LWE για την
παραγωγή τελικών προϊόντων με την ελάχιστη ποιοτική υποβάθμιση.
(EL)
Manothermosonication (MTS) is an emerging technology that combines high intensity
ultrasound (US), mild heating and elevated pressure to secure food safety through the
effects of high cavitation and heat. The ultimate aim of this Master thesis was the
physicochemical characterization of liquid whole egg (LWE) following dynamic thermal
MTS conducted in a prototype lab-scale unit. The process parameters were selected as
follows: US intensity (UI) of 277.56 W/cm2, final temperature 57°C, and pressure of 300
kPa. Quality changes in LWE treated with MTS were compared with non-treated and
thermal treated (TT, 60°C, 3.5 min) samples. The functional attributes evaluated
included protein solubility (PS), surface hydrophobicity, free and total sulfhydryl (SH)
groups content, thermal properties, gel viscoelasiticity, apparent viscosity, foaming,
emulsification properties, and lipid oxidation.
Results showed that MTS retained or enhanced the quality parameters of LWE. PS
improved by 11.4% in MTS samples compared to TT samples. Both treatments induced
protein unfolding, but MTS hindered protein aggregation, as indicated by the 63%
higher content in free SH groups and the reduced hydrophobicity. LWE treated by MTS
exhibited decreased apparent viscosity and enhanced heat-induced gelling properties.
Following MTS, the (%) foaming overrun (FO) increased by two times and emulsification
properties improved as a result of the emulsion droplet size reduction. This technology
could be used as an alternative to conventional TT for LWE pasteurization to obtain a
final product with minimal physicochemical deterioration.
(EN)
/aggregator-openarchives/portal/institutions/uoa
