Μετά την ανακάλυψη του Βρετανομύκητα στις αρχές του 20ου αιώνα, θεωρείται ο κύριος οργανισμός αλλοίωσης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κυρίως στο κρασί, στο μηλίτη και στη μπύρα. Αυτές όμως οι ζύμες μπορούν να προσθέσουν ενδιαφέρον αρώματα αυξάνοντας την πολυπλοκότητα της ζύμωσης στα ποτά, ιδίως στην μπύρα. Η εξαιρετική ανοχή του στους περιβαλλοντικούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καθώς και οι παράμετροι του μεταβολισμού του παρουσιάζονται αναλυτικά στη βιβλιογραφική ανασκόπηση. Οι μειωμένες ανάγκες σε πηγές άνθρακα και αζώτου χαρακτηρίζουν το Βρετανομύκητα. Η παραγωγή πτητικών φαινολών και ορισμένων εστέρων δίδουν ιδιαίτερο γνώρισμα στη ζύμη αυτή. Επίσης αναλύονται οι μέθοδοι άμεσης και έμμεσης ανάλυσης με τις γονιδιωματικές τεχνικές να είναι οι πιο αποτελεσματικές και γρήγορες. Παρουσιάζονται οι αρνητικές επιπτώσεις του Βρετανομύκητα στο κρασί και στο μηλίτη και δίδονται στο τέλος μέθοδοι αποφυγής και ελέγχου του σε μονάδες παραγωγής ποτών. Η ζύμωση με Βρετανομύκητα στην μπύρα δεν είναι κάτι καινούργιο, πιο κάτω παρουσιάζονται τα είδη μπύρας σ’ όλο τον κόσμο όπου συμμετέχει μ΄ άλλους μικροοργανισμούς ή μόνος του. Περιγράφονται ιστορικά στοιχεία και ιδιαίτερες τεχνικές που εφαρμόζονταν και εφαρμόζεται μέχρι σήμερα στα διάφορα στυλ που παράγονται. Χαρακτηριστικό των περισσότερων αυτών των ειδών μπύρας, είναι η μεγάλη σε διάρκεια δευτερογενούς ζύμωσης και η μεγάλη ζυμωτική ικανότητα. Σ΄ όλα τα στάδια της ζυθοποιήσης για την παραγωγή μπυρών με Βρετανομύκητα υπάρχουν ειδικές συνθήκες και τεχνικές για την καλύτερη ζύμωση και παραγωγή των βέλτιστων χαρακτηριστικών του συγκεκριμένου ζυμομύκητα, Πιο κάτω παρουσιάζεται η τεχνολογία ζυθοποίησης με Βρετανομύκητα και οι εγκαταστάσεις ενός ζυθοποιείου που χειρίζεται την συγκεκριμένη ζύμη, με έμφαση στα ξύλινα βαρέλια.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Zύθος
Πτητικές φαινόλες
Ζύμωση
Βρετανομύκητας
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
