1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Βρετανομύκητας και ζύθος

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Βρετανομύκητας και ζύθος
Κάστανος, Μάριος
Κεχαγιά, Δέσποινα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Tataridis, Panagiotis
Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Σεχάντε, Αντνάν
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
2021-07-31
2021-10-19T07:03:07Z
Μετά την ανακάλυψη του Βρετανομύκητα στις αρχές του 20ου αιώνα, θεωρείται ο κύριος οργανισμός αλλοίωσης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κυρίως στο κρασί, στο μηλίτη και στη μπύρα. Αυτές όμως οι ζύμες μπορούν να προσθέσουν ενδιαφέρον αρώματα αυξάνοντας την πολυπλοκότητα της ζύμωσης στα ποτά, ιδίως στην μπύρα. Η εξαιρετική ανοχή του στους περιβαλλοντικούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καθώς και οι παράμετροι του μεταβολισμού του παρουσιάζονται αναλυτικά στη βιβλιογραφική ανασκόπηση. Οι μειωμένες ανάγκες σε πηγές άνθρακα και αζώτου χαρακτηρίζουν το Βρετανομύκητα. Η παραγωγή πτητικών φαινολών και ορισμένων εστέρων δίδουν ιδιαίτερο γνώρισμα στη ζύμη αυτή. Επίσης αναλύονται οι μέθοδοι άμεσης και έμμεσης ανάλυσης με τις γονιδιωματικές τεχνικές να είναι οι πιο αποτελεσματικές και γρήγορες. Παρουσιάζονται οι αρνητικές επιπτώσεις του Βρετανομύκητα στο κρασί και στο μηλίτη και δίδονται στο τέλος μέθοδοι αποφυγής και ελέγχου του σε μονάδες παραγωγής ποτών. Η ζύμωση με Βρετανομύκητα στην μπύρα δεν είναι κάτι καινούργιο, πιο κάτω παρουσιάζονται τα είδη μπύρας σ’ όλο τον κόσμο όπου συμμετέχει μ΄ άλλους μικροοργανισμούς ή μόνος του. Περιγράφονται ιστορικά στοιχεία και ιδιαίτερες τεχνικές που εφαρμόζονταν και εφαρμόζεται μέχρι σήμερα στα διάφορα στυλ που παράγονται. Χαρακτηριστικό των περισσότερων αυτών των ειδών μπύρας, είναι η μεγάλη σε διάρκεια δευτερογενούς ζύμωσης και η μεγάλη ζυμωτική ικανότητα. Σ΄ όλα τα στάδια της ζυθοποιήσης για την παραγωγή μπυρών με Βρετανομύκητα υπάρχουν ειδικές συνθήκες και τεχνικές για την καλύτερη ζύμωση και παραγωγή των βέλτιστων χαρακτηριστικών του συγκεκριμένου ζυμομύκητα, Πιο κάτω παρουσιάζεται η τεχνολογία ζυθοποίησης με Βρετανομύκητα και οι εγκαταστάσεις ενός ζυθοποιείου που χειρίζεται την συγκεκριμένη ζύμη, με έμφαση στα ξύλινα βαρέλια.
Zύθος
Πτητικές φαινόλες
Ζύμωση
Βρετανομύκητας
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.