1. Home page
  2. Search

Η επίδραση διαφορετικών επιπέδων αιθυλικής αλκοόλης στα συνολικά χαρακτηριστικά του ζύθου

This item is provided by the institution :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Repository :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*



Η επίδραση διαφορετικών επιπέδων αιθυλικής αλκοόλης στα συνολικά χαρακτηριστικά του ζύθου
Παπαδάκη, Γεωργία
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Κουσίση, Ελισάβετ
Παρασκευόπουλος, Ιωάννης
Tataridis, Panagiotis
Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
2021-07-21
2022-01-17T12:05:24Z
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξανόμενη παραγωγή LAB (low alcohol beers) και AFB (alcohol free beers) παγκοσμίως αντικατοπτρίζοντας μία νέα παγκόσμια τάση για έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Βασικό πρόβλημα της παραγωγής αποτελεί η επίδραση της μείωσης της αλκοόλης στα λοιπά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας που επηρεάζει άμεσα την προτίμηση των καταναλωτών. Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν να μελετηθεί η επίδραση της προσθήκης αιθανόλης στα λοιπά χαρακτηριστικά του ζύθου με μηδενική αρχική περιεκτικότητα σε αυτήν. Έτσι παρασκευάστηκε μπύρα με τη μέθοδο cold contact fermentation και μετά προσθέσαμε ένα Flavor mix βασισμένο σε εστέρες. Στη συνέχεια έγινε προσθήκη της αιθανόλης στην αρχική μπύρα στην οποία στοχεύαμε για μια συγκέντρωση 0% και δημιουργήθηκαν 3 επιπλέον διαφορετικά δείγματα, στοχεύοντας σε συγκεντρώσεις 0,5, 1 και 2%. Ένα μερικώς εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών συμμετείχε στην οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η αύξηση της αιθανόλης επηρέασε κυρίως τα αρώματα μύτης και πιο συγκεκριμένα το φρουτώδες, τη μπανάνα, τη τσιχλόφουσκα, για τα οποία σημειώθηκε αύξηση με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1%. Επίσης τα αρώματα σιτηρών/δημητριακών και καλαμπόκι, αλλά και το άρωμα στόματος ζυθογλεύκος, για τα οποία σημειώθηκε μείωση με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1%. Τέλος, επηρεάστηκε σημαντικάκαι η θερμαντική επίγευση, σταδιακά αυξανόμενη με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1 και κατόπιν στο 2,6%. Κατά την επιλογή κατάταξης των δειγμάτων με βάση την προτίμηση τους συμπεραίνουμε πως η αιθανόλη επηρεάζει τη συνολική ισορροπία του γευστικού και αρωματικού προφίλ καθιστώντας τη μπύρα με 2,6% αλκοόλη πρώτη σε προτίμηση των δοκιμαστών.
Μπύρα χωρίς αλκοόλ
Οργανοληπτική αξιολόγηση
Cold contact fermentation
Κατώφλι αντίληψης
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)