Η μπύρα είναι ένα αλκοολούχο ποτό, γνωστό από την αρχαιότητα. Έχει ως πρώτες ύλες το νερό που αποτελεί το 90%, το κριθάρι ως αμυλούχο υπόστρωμα το οποίο μετά την υδρόλυσή του θα δώσει τα σάκχαρα, το λυκίσκο, ο οποίος προσδίδει γεύση και άρωμα και τις ζύμες που είναι απαραίτητες στην αλκοολική ζύμωση. Στην διαδικασία της βυνοποίησης, η βύνη απελευθερώνει φυσικά ένζυμα που χρησιμοποιούνται για να μετατρέψουν το άμυλο σε σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά, κατά τη ζύμωση, καταναλώνονται και μεταβολίζονται από τις ζύμες σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Συγκεκριμένα, στο γλεύκος μπύρας υπάρχει μαλτόζη σε ποσοστό 50% των υδατανθράκων του γλεύκους, μαλτοτριόζη 18%, γλυκόζη 10%, σακχαρόζη 8% και φρουκτόζη 2%, ενώ υπάρχουν και δεξτρίνες που καταλαμβάνουν το 12% των εναπομείναντων υδατανθράκων.
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, θα παρουσιαστεί ο προσδιορισμός των αναγόντων σακχάρων που υπάρχουν στην μπύρα με δύο μεθόδους καθώς και η σύγκριση των μεθόδων αυτών. Ειδικότερα, προσδιορίστηκαν τα ανάγοντα σάκχαρα γλυκόζη, φρουκτόζη και μαλτόζη και το μη ανάγον σάκχαρο σακχαρόζη με τη μέθοδο Luff και Lane – Eynon. Οι δύο αυτές μέθοδοι βασίζονται στην ιδιότητα των αναγόντων σακχάρων να οξειδώνονται κατά την αντίδραση με διάλυμα θειικού χαλκού.
Η μέθοδος Luff φάνηκε ότι λειτουργεί για τον προσδιορισμό της γλυκόζης, της φρουκτόζης και της σακχαρόζης, ενώ για την μαλτόζη οι τιμές δεν ήταν αναμενόμενες. Ομοίως, η μέθοδος Lane – Eynon φάνηκε ότι λειτουργεί για τα ίδια σάκχαρα, ενώ για τη μαλτόζη τα αποτελέσματα δεν ήταν ικανοποιητικά.
Συγκρίνοντας και τις δύο μεθόδους, συμπεραίνεται ότι η μέθοδος Luff και Lane – Eynon δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να προσδιορίσουν τα ανάγοντα σάκχαρα στη μπύρα καθώς όπως αποδείχθηκε δεν λειτουργούν σε υδατικά διαλύματα.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Μπύρα
Μαλτόζη
Μέθοδος Luff
Σακχαρόζη
Γλυκόζη
Φρουκτόζη
Ανάγοντα σάκχαρα
Μέθοδος Lane – Eynon
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
