1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Σύγκριση μεθόδων ανάλυσης αναγόντων σακχάρων στη μπύρα

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Σύγκριση μεθόδων ανάλυσης αναγόντων σακχάρων στη μπύρα
Κριτή, Ειρήνη - Αικατερίνη
Κουκοβίνη, Αικατερίνη
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Tataridis, Panagiotis
Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα
Σεχάντε, Αντνάν
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Πτυχιακή εργασία
2022-07-22
2022-08-28T08:02:10Z
Η μπύρα είναι ένα αλκοολούχο ποτό, γνωστό από την αρχαιότητα. Έχει ως πρώτες ύλες το νερό που αποτελεί το 90%, το κριθάρι ως αμυλούχο υπόστρωμα το οποίο μετά την υδρόλυσή του θα δώσει τα σάκχαρα, το λυκίσκο, ο οποίος προσδίδει γεύση και άρωμα και τις ζύμες που είναι απαραίτητες στην αλκοολική ζύμωση. Στην διαδικασία της βυνοποίησης, η βύνη απελευθερώνει φυσικά ένζυμα που χρησιμοποιούνται για να μετατρέψουν το άμυλο σε σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά, κατά τη ζύμωση, καταναλώνονται και μεταβολίζονται από τις ζύμες σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Συγκεκριμένα, στο γλεύκος μπύρας υπάρχει μαλτόζη σε ποσοστό 50% των υδατανθράκων του γλεύκους, μαλτοτριόζη 18%, γλυκόζη 10%, σακχαρόζη 8% και φρουκτόζη 2%, ενώ υπάρχουν και δεξτρίνες που καταλαμβάνουν το 12% των εναπομείναντων υδατανθράκων. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία, θα παρουσιαστεί ο προσδιορισμός των αναγόντων σακχάρων που υπάρχουν στην μπύρα με δύο μεθόδους καθώς και η σύγκριση των μεθόδων αυτών. Ειδικότερα, προσδιορίστηκαν τα ανάγοντα σάκχαρα γλυκόζη, φρουκτόζη και μαλτόζη και το μη ανάγον σάκχαρο σακχαρόζη με τη μέθοδο Luff και Lane – Eynon. Οι δύο αυτές μέθοδοι βασίζονται στην ιδιότητα των αναγόντων σακχάρων να οξειδώνονται κατά την αντίδραση με διάλυμα θειικού χαλκού. Η μέθοδος Luff φάνηκε ότι λειτουργεί για τον προσδιορισμό της γλυκόζης, της φρουκτόζης και της σακχαρόζης, ενώ για την μαλτόζη οι τιμές δεν ήταν αναμενόμενες. Ομοίως, η μέθοδος Lane – Eynon φάνηκε ότι λειτουργεί για τα ίδια σάκχαρα, ενώ για τη μαλτόζη τα αποτελέσματα δεν ήταν ικανοποιητικά. Συγκρίνοντας και τις δύο μεθόδους, συμπεραίνεται ότι η μέθοδος Luff και Lane – Eynon δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να προσδιορίσουν τα ανάγοντα σάκχαρα στη μπύρα καθώς όπως αποδείχθηκε δεν λειτουργούν σε υδατικά διαλύματα.
Μπύρα
Μαλτόζη
Μέθοδος Luff
Σακχαρόζη
Γλυκόζη
Φρουκτόζη
Ανάγοντα σάκχαρα
Μέθοδος Lane – Eynon
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Πτυχιακές εργασίες



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.