Η ανάπτυξη της εγχώριας μικροζυθοποιίας και οι σημαντικές εξελίξεις στον κλάδο ζυθοποίησης έχουν δημιουργήσει την ανάγκη για τυποποιημένα προϊόντα που ανταποκρίνονται σε υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης από εξειδικευμένους δοκιμαστές προκύπτουν πληροφορίες χρήσιμες για την βελτίωση των ζύθων, την τυποποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και την ανάπτυξη προϊόντων με συγκεκριμένη οργανοληπτική κατεύθυνση με κύριο σκοπό να καλύπτει το προϊόν τις ανάγκες των καταναλωτών. Στόχος της εργασίας ήταν η εκπαίδευση και η σύσταση ενός εξειδικευμένου οργανοληπτικού panel ζύθου μέσω της εκπαίδευσης σε βασικά αρώματα και γεύσεις που συναντώνται σε ζύθους. Αρχικά επιλέχθηκαν 14 άτομα από το εκπαιδευτικό και ερευνητικό προσωπικό του Πανεπιστήμιού Δυτικής Αττικής και συγκεκριμένα της σχολής Επιστημών Τροφίμων με ελεγμένες οσφρητικές ικανότητες και ανταπόκριση σε βασικές γεύσεις και πρότερη εμπειρία εκπαίδευσης και συμμετοχής σε αντίστοιχο panel για οίνους. Η εκπαίδευση στα αρώματα ζύθου έγινε με βάση 20 αρώματα- γεύσεις που απαντώνται συχνά σε ένα ευρύ φάσμα ζύθων. Η εκπαίδευση των δοκιμαστών στα σχετιζόμενα αρώματα - γεύσεις έλαβε χώρα αρχικά σε υδατικά διαλύματα και κατόπιν σε επιλεγμένο ζύθο βάσης, ενώ ταυτόχρονα έγινε εκμάθηση της προέλευσης του κάθε αρώματος σε σχέση με τον ζύθο. Το ποσοστό επιτυχούς ολοκλήρωσης της εκπαίδευσης σε υδατικά διαλύματα ορίστηκε για την αναγνώριση της γενικής κατηγορίας αρώματος στο 70%. Όποιοι δοκιμαστές είχαν μικρότερο ποσοστό σωστών απαντήσεων επανέλαβαν τις γευστικές δοκιμές σε υδατικά διαλύματα. Κατόπιν πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των αρωμάτων σε ζύθο με την συγκέντρωση των αρωμάτων 1,5 φορά μεγαλύτερη από το κατώφλι αντίληψης της κάθε αρωματικής ουσίας. Η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων έγινε ανά δοκιμαστή και ανά αρωματική ένωση. Μετά το πέρας των γευστικών δοκιμών οι δοκιμαστές ήταν εξοικειωμένοι με τα αρώματα της εκπαίδευσης, και παρουσίασαν στην αξιολόγηση των αρωμάτων σε ζύθο βελτιωμένα αποτελέσματα.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Οργανοληπτική αξιολόγηση
Αρώματα ζύθου
Ελαττώματα ζύθου
Περιγραφική ανάλυση ζύθων
Οργανοληπτική αξιολόγηση ζύθου
Panel δοκιμαστών
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
