1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Διαλογή, εκπαίδευση και τελική σύσταση ενός panel δοκιμαστών για την περιγραφική ανάλυση ζύθων στο τμήμα επιστημών Οίνου, Αμπέλου & Ποτών

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Διαλογή, εκπαίδευση και τελική σύσταση ενός panel δοκιμαστών για την περιγραφική ανάλυση ζύθων στο τμήμα επιστημών Οίνου, Αμπέλου & Ποτών
Χρηστίδης, Σπυρίδων
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Κουσίση, Ελισάβετ
Ντουρτόγλου, Ευθαλία
Tataridis, Panagiotis
Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
2022-11-30
2022-11-30T10:26:00Z
Η ανάπτυξη της εγχώριας μικροζυθοποιίας και οι σημαντικές εξελίξεις στον κλάδο ζυθοποίησης έχουν δημιουργήσει την ανάγκη για τυποποιημένα προϊόντα που ανταποκρίνονται σε υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης από εξειδικευμένους δοκιμαστές προκύπτουν πληροφορίες χρήσιμες για την βελτίωση των ζύθων, την τυποποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και την ανάπτυξη προϊόντων με συγκεκριμένη οργανοληπτική κατεύθυνση με κύριο σκοπό να καλύπτει το προϊόν τις ανάγκες των καταναλωτών. Στόχος της εργασίας ήταν η εκπαίδευση και η σύσταση ενός εξειδικευμένου οργανοληπτικού panel ζύθου μέσω της εκπαίδευσης σε βασικά αρώματα και γεύσεις που συναντώνται σε ζύθους. Αρχικά επιλέχθηκαν 14 άτομα από το εκπαιδευτικό και ερευνητικό προσωπικό του Πανεπιστήμιού Δυτικής Αττικής και συγκεκριμένα της σχολής Επιστημών Τροφίμων με ελεγμένες οσφρητικές ικανότητες και ανταπόκριση σε βασικές γεύσεις και πρότερη εμπειρία εκπαίδευσης και συμμετοχής σε αντίστοιχο panel για οίνους. Η εκπαίδευση στα αρώματα ζύθου έγινε με βάση 20 αρώματα- γεύσεις που απαντώνται συχνά σε ένα ευρύ φάσμα ζύθων. Η εκπαίδευση των δοκιμαστών στα σχετιζόμενα αρώματα - γεύσεις έλαβε χώρα αρχικά σε υδατικά διαλύματα και κατόπιν σε επιλεγμένο ζύθο βάσης, ενώ ταυτόχρονα έγινε εκμάθηση της προέλευσης του κάθε αρώματος σε σχέση με τον ζύθο. Το ποσοστό επιτυχούς ολοκλήρωσης της εκπαίδευσης σε υδατικά διαλύματα ορίστηκε για την αναγνώριση της γενικής κατηγορίας αρώματος στο 70%. Όποιοι δοκιμαστές είχαν μικρότερο ποσοστό σωστών απαντήσεων επανέλαβαν τις γευστικές δοκιμές σε υδατικά διαλύματα. Κατόπιν πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των αρωμάτων σε ζύθο με την συγκέντρωση των αρωμάτων 1,5 φορά μεγαλύτερη από το κατώφλι αντίληψης της κάθε αρωματικής ουσίας. Η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων έγινε ανά δοκιμαστή και ανά αρωματική ένωση. Μετά το πέρας των γευστικών δοκιμών οι δοκιμαστές ήταν εξοικειωμένοι με τα αρώματα της εκπαίδευσης, και παρουσίασαν στην αξιολόγηση των αρωμάτων σε ζύθο βελτιωμένα αποτελέσματα.
Οργανοληπτική αξιολόγηση
Αρώματα ζύθου
Ελαττώματα ζύθου
Περιγραφική ανάλυση ζύθων
Οργανοληπτική αξιολόγηση ζύθου
Panel δοκιμαστών
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.