Παρασκευή και μελέτη βιολειτουργικού κρασιού με εκχύλιση των βοτάνων «Σαμπούκος» και «Κάρδαμο»

Παρασκευή και μελέτη βιολειτουργικού κρασιού με εκχύλιση των βοτάνων «Σαμπούκος» και «Κάρδαμο»

Κουφαλέξη-Βένιου, Ολυμπία

Κουτρούλη, Χριστίνα

Κεχαγιά, Δέσποινα

Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα

Σεχάντε, Αντνάν

Σχολή Επιστημών Τροφίμων

Πτυχιακή εργασία

2021-03-05

2021-03-26T11:55:41Z

Κατά την αρχαιότητα η απουσία της τεχνολογίας, του εξοπλισμού και κατά συνέπεια των φαρμάκων οδήγησε τον άνθρωπο στην αξιοποίηση φυσικών παραγόντων ως ανάγκη για επιβίωση και ιατρική περίθαλψη. Αναζήτησε έτσι από την ίδια την φύση πράγματα τα οποία θα τον βοηθούσαν να θεραπευτεί. Μια σημαντική ανακάλυψη των ιατρών ή αλλιώς θεραπευτών της αρχαιότητας ήταν τα βότανα και οι θεραπευτικές τους ιδιότητες. Η σωστή διαχείρισή τους αλλά και η συνεχής έρευνα των ανθρώπων γύρω από την εξέλιξη στον τομέα της ιατρικής μάς φέρνει στο σήμερα καθώς πολλά από τα βότανα που χρησιμοποιούσαν κατά την αρχαιότητα για θεραπεία αξιοποιούνται ακόμα και σήμερα. Στην σημερινή εποχή, πολλά βότανα είναι γνωστό πως χρησιμοποιούνται άμεσα στην παρασκευή φαρμάκων για την αντιμετώπιση σοβαρών προβλημάτων υγείας, αλλά και έμμεσα για την ανακούφιση και αντιμετώπιση ελαφρών ενοχλήσεων. Από μαρτυρίες του Ιπποκράτη αλλά και σημερινών βοτανολόγων τα βότανα μπορούν να θεραπεύσουν αλλά και να βελτιώσουν κατά πολύ την ποιότητα ζωής, αφού είναι πλούσια σε πολλές βιταμίνες και στοιχεία. Μερικά από τα πιο γνωστά βότανα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες είναι η λουίζα, το χαμομήλι, το θυμάρι, το μελισσόχορτο, το φασκόμηλο, το κάρδαμο και ο σαμπούκος. Τα βότανα σαμπούκος και κάρδαμο είναι γνωστά για την ισχυρή θεραπευτική τους δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία θα παρουσιαστούν αναλυτικότερα πολλά από τα οφέλη τους αλλά και το πως μπορούν κατά την ένωση τους με το κρασί να αποτελέσουν βιολειτουργικό οίνο. Τόσο τα βότανα όσο και το κρασί ξεχωριστά διαθέτουν πολλές θεραπευτικές ιδιότητες, στην παρούσα εργασία όμως έγινε μελέτη και του πώς μπορούν να αποδώσουν σε συνδυασμό τα βότανα σαμπούκος και κάρδαμο με το λευκό κρασί. Απώτερος σκοπός μας ήταν να δούμε πόσο επηρεάζονται το ένα από το άλλο και να προσδιοριστεί η αντιοξειδωτική ικανότητα που μπορούν να προσδώσουν τα βότανα στον οίνο. Αρχικά, χρησιμοποιήθηκε λευκός εμπορικά διαθέσιμος οίνος, ποικιλίας Ροδίτη με Μοσχοφίλερο, στον οποίο προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες από τα βότανα σαμπούκος και κάρδαμο, ξεχωριστά αλλά και σε συνδυασμό, παρασκευάζοντας έτσι ένα προϊόν βιολειτουργικού οίνου. Τα βότανα παρέμειναν στον οίνο για δύο εβδομάδες προς εκχύλιση των συστατικών τους και στη συνέχεια απομακρύνθηκαν με διήθηση. Έπειτα, στον παραγόμενο οίνο προσδιορίστηκε το φαινολικό δυναμικό αρχικά με τον Δείκτη Φαινολικών Ουσιών και στην συνέχεια με τον Δείκτη Folin-Ciocalteu, όπου μέσω πρότυπης καμπύλης γαλλικού οξέος, προσδιορίσθηκε η εκχυλισιμότητα των δύο βοτάνων ως προς φαινολικές ενώσεις. Τέλος, με την βοήθεια της μεθόδου DPPH προσδιορίστηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα όλων των δειγμάτων και προσδιορίσθηκε η εκχυλισιμότητα των βοτάνων στον οίνο ως προς αντιοξειδωτικές ενώσεις. Από τα πειραματικά αποτελέσματα, φάνηκε ότι τα δυο βότανα μεμονωμένα αλλά και σε συνδυασμό εκχυλίζουν σε ικανοποιητικά επίπεδα φαινολικές ουσίες αλλά παρουσιάζουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Αντιοξειδωτική ικανότητα

Κρασί

Folin-Ciocalteu

Βιολειτουργικός οίνος

Βότανα

Φαινολικό δυναμικό

Μέθοδος DPPH

Ελληνική γλώσσα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)

Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Πτυχιακές εργασίες