Στο γλεύκος υπάρχουν διάφοροι τύποι σακχάρων. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι τα κύρια σάκχαρα των οίνων, αλλά υπάρχουν επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων, όπως είναι οι πεντόζες. Ανάγοντα σάκχαρα ονομάζονται αυτά με ελεύθερη αλδεϋδική ή κετονική ομάδα που μπορούν να ανάγουν ιόντα χαλκού Cu+2, ενώ τα ίδια οξειδώνονται. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη είναι ζυμώσιμα σάκχαρα. Οι πεντόζες δεν καταναλώνονται από τις ζύμες και η περιεκτικότητα σε αυτές παραμένει σταθερή κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης πολλές φορές είναι προτιμότερο να γνωρίζουμε με ακρίβεια την συγκέντρωση των σακχάρων γλυκόζη και φρουκτόζη, αφού αυτά είναι τα σάκχαρα που μπορούν να ζυμωθούν από τις ζύμες και η με ακρίβεια μέτρησή τους, εξασφαλίζει έναντι μιας ανεπιθύμητης επαναζύμωσης.
Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα ένας οίνος χαρακτηρίζεται ως ξηρός (2–4 g/L), ημίξηρος (4,1-12g/L), ημίγλυκος (12,1-45 g/L)ή γλυκός (> 45g/L).Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι που μπορούν να προσδιορίσουν συνολικά τα σάκχαρα σε ένα δείγμα και μέθοδοι ικανοί να προσδιορίσουν ειδικά τα ανάγοντα σάκχαρα.
Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν ο προσδιορισμός αναγόντων σακχάρων σε εμπορικά διαθέσιμους οίνους με τρεις κλασικές μεθόδους και η σύγκριση των μεθόδων αυτών. Συγκεκριμένα, προσδιορίστηκαν τα ανάγοντα σάκχαρα σε λευκό, ημίγλυκο και γλυκό οίνο με τις μεθόδους Luff (με δύο τρόπους διαύγασης του οίνου), Rebelein και Lane&Eynon.
Βάσει των αποτελεσμάτων, για το λευκό ξηρό οίνο λαμβάνονται επαναλήψιμα αποτελέσματα και με τις τρεις μεθόδους. Στη μέθοδο Luff φάνηκε πως λειτουργεί καλύτερα η διαύγαση του οίνου με θειοκυανιούχο σίδηρο και θειικό ψευδάργυρο. Για τον ημίγλυκο και γλυκό οίνο δεν μπόρεσε να εξαχθεί ασφαλές συμπέρασμα ως προς την εφαρμογή των μεθόδων. Η εκπόνηση της παρούσας πτυχιακής πραγματοποιήθηκε στο δύσκολο μεσοδιάστημα της πανδημίας του κορωνοϊού (Covid19) και λόγω των περιοριστικών μέτρων δεν υπήρχε δυστυχώς η δυνατότητα επανάληψης μετρήσεων στο εργαστήριο, ώστε να εξαχθεί ασφαλές συμπέρασμα για τις μεθόδους στον ημίγλυκο και γλυκό οίνο.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Aνάγοντα σάκχαρα
Rebelein
Lane-Eynon
Luff
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
