Παραγωγή ζύθου με μη συμβατικές ζύμες

Παραγωγή ζύθου με μη συμβατικές ζύμες

Τσαγκάρη, Νίνα - Αικατερίνη

Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Κουσίση, Ελισάβετ

Ντουρτόγλου, Ευθαλία

Δρόσου, Φωτεινή

Σχολή Επιστημών Τροφίμων

Πτυχιακή εργασία

2021-02-26

2021-04-15T06:15:25Z

Τα τελευταία χρόνια στον χώρο της ζυθοποιίας παρατηρείται μια αδιάκοπη έρευνα που αφορά στη βελτίωση και την αύξηση της αρωματικής πολυπλοκότητας των παραγόμενων προϊόντων. Κύριο αντικείμενο των ερευνών αυτών είναι οι ζυμομύκητες οι οποίοι μέσα από διαφορετικά μεταβολικά μονοπάτια είναι δυνατό να παράξουν ένα πλήθος ουσιών που επιδρούν στο αρωματικό προφίλ της μπίρας. Ένα σύνολο μικροοργανισμών που ανήκουν στην κατηγορία των non-Saccharomyces ζυμών μελετώνται για τις αρωματικές ενώσεις που τελικά παράγουν, με σκοπό να αντικαταστήσουν ή ακόμη και να δουλέψουν σε συνδυασμό με τον συμβατικό ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Στην παρούσα εργασία επιχειρήθηκε η παραγωγή μπίρας τύπου American Pale Ale από μικτές καλλιέργειες του μη συμβατικού ζυμομύκητα Metshnikowia pulcherrima σε συνδυασμό με τον Saccharomyces cerevisiae. Συγκεκριμένα πραγματοποιήθηκαν τέσσερις διαφορετικές ζυμώσεις του ίδιου ζυθογλεύκους. Οι ζυμώσεις διέφεραν ως προς την αναλογία των μικροοργανισμών στην καλλιέργεια και τη θερμοκρασία ζύμωσης. Έτσι πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις αναλογίας μικροοργανισμών 1:1 και 1:10 σε δύο θερμοκρασίες ζύμωσης 20 °C και 13 °C. Μελετήθηκαν πέρα από τον χρόνο ζύμωσης, τη συγκέντρωση των μη καταναλωθέντων σακχάρων, τη μεταβολή του pH, τον ρυθμό κατανάλωσης του διαθέσιμου αμμωνιακού αζώτου και την περιεκτικότητα σε αιθανόλη, οι συγκεντρώσεις των παραγόμενων αρωματικών ενώσεων για τις διάφορες ζυμώσεις. Δείγματα για την μέτρηση των αρωματικών ενώσεων πάρθηκαν μια εβδομάδα μετά την εμφιάλωση καθώς και μετά από ένα μήνα παλαίωσης. Μελετήθηκε έτσι το αρωματικό προφίλ των διαφορετικών μπιρών. Ειδικότερα διαπιστώθηκε η έντονη παραγωγή ισοαμυλικής, ενεργής αμυλικής, τρυπτοφόλης και φαινυλαιθυλικής αλκοόλης. Σημαντικές ποσότητες οκτανοϊκού οξέος και αιθυλεστέρα οκτανοϊκού οξέος ανιχνεύθηκαν στις παραγόμενες μπίρες. Διακρίθηκαν έτσι ενδιαφέροντα στοιχεία φρούτων και λουλουδιών χωρίς τη συμβολή ουσιών με αρνητικά αρώματα (off-flavor). Πραγματοποιήθηκε επίσης και ζύμωση καθαρής καλλιέργειας του ζυμομύκητα Metshnikowia pulcherrima σε δύο θερμοκρασίες (13 °C και 20 °C) για σύγκριση των αποτελεσμάτων του χρόνου ζύμωσης, της συγκέντρωσης των μη καταναλωθέντων σακχάρων, του ρυθμού κατανάλωσης του διαθέσιμου αμμωνιακού αζώτου, της περιεκτικότητας σε αιθανόλη και των παραγόμενων αρωματικών ενώσεων.

Μπίρα

Αρωματικό προφίλ

Non-Saccharomyces

Greek

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)

Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Πτυχιακές εργασίες