Τα τελευταία χρόνια στο χώρο της ζυθοποιίας παρατηρείται μια αδιάκοπη έρευνα και ανάπτυξη
που αφορά στη βελτίωση της πικράδας , του χρώματος και του αρωματικού προφίλ των
παραγόμενων προϊόντων. Κύριο αντικείμενο των ερευνών αυτών είναι οι πρώτες ύλες της
μπύρας οι οποίες μέσα από διαφορετικά μεταβολικά μονοπάτια είναι δυνατό να δώσουν
διαφορετικούς συνδυασμούς οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να
υπάρχουν αρκετά διαφορετικά προϊόντα όπου ικανοποιούν ακόμη και τον πιο απαιτητικό
καταναλωτή.
Στη παρούσα εργασία μελετήθηκε η μεταβολή του χρώματος και της πικράδας κατά τη
παλαίωση του ζύθου με το πέρας του χρόνου. Ένα από τα πιο βασικά συστατικά του ζύθου είναι
ο λυκίσκος. Ο λυκίσκος, ως βότανο, αποτελείται από αρκετά συστατικά τα οποία με το βρασμό
απελευθερώνονται και είναι υπεύθυνα για τη πικράδα του ζύθου.
Όμως κατά την παλαίωση της μπύρας ο λυκίσκος επηρεάζεται λόγω της οξείδωσης των δεσμών
των οξέων όπου συμβαίνει κατά την αποθήκευση και έχει άμεση επίπτωση στη διάρκειας ζωής
του προϊόντος , οδηγώντας σε οσμή τυριού. Καθώς ο ζύθος εξελίσσεται και ανάλογα με τις
συνθήκες αποθήκευσής του, υφίσταται πολλές αλλαγές. Οι περισσότερες από αυτές τις αλλαγές
σχετίζονται με την επιδείνωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, ειδικά στη γεύση ή στο
άρωμά του. Αυτές οι αλλαγές καθώς και η εμφάνιση θολερότητας μειώνουν τη διάρκεια ζωής
του. Οι περισσότεροι από αυτούς τους παράγοντες έχουν ληφθεί υπόψη: το θόλωμα, για
παράδειγμα, εμφανίζεται στην μπύρα που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τανίνες.
Ένα άλλο σημαντικό συστατικό για τη παραγωγή του ζύθου είναι η βύνη. Η βύνη αποτελείται
από άμυλο το οποίο κατά την ενζυμική διάσπαση δίνει σάκχαρα κατά την διαδικασία της
πολτοποίησης. Κατά τη διαδικασία αυτή μπορούμε να πάρουμε εκχύλισμα από ανοικτόχρωμο
ξανθό ως σκούρο καφέ χρώμα. Έτσι μπορεί να καθοριστεί το χρώμα της μπύρας. Το
βυνογλεύκος περιέχει ανάγοντα σάκχαρα, γλυκόζη, μαλτόζη, φρουκτόζη και αμινοξέα, πεπτίδια
και πρωτεΐνες. Κατά το βρασμό του βυνογλεύκους, σχηματίζονται χρωστικές (μελανοϊδίνες) ως
προϊόντα κυρίως της αντίδρασης Maïllard, όπου η καρβονιλομάδα αντιδρά με τα αμινοξέα και
σχηματίζουν ένα σύνθετο μείγμα μορίων στα οποία οφείλεται το σκούρο χρώμα και άρωμα.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Παραγωγή ζύθου
Χρώμα ζύθου
Αντίδραση Maïllard
Λυκίσκος
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
