Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η προσθήκη των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων σε
προϊόντα κρεατοσκευασμάτων και οι πιθανοί τρόποι αντικατάστασής τους. Τα συγκεκριμένα
πρόσθετα χρησιμοποιούνται εκτενώς στις βιομηχανίες κρέατος καθώς βελτιώνουν ορισμένα
χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, επεκτείνουν την διάρκεια ζωής τους επιβραδύνοντας την
οξειδωτική τάγγιση και παρέχουν σημαντική μικροβιολογική ασφάλεια. Όμως, τα τελευταία
χρόνια έχει αποδειχτεί ότι τα νιτρικά/νιτρώδη άλατα σχετίζονται με τον σχηματισμό Ν νιτροζαμινών, που με βάση τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC)
τοποθετούνται στις τρείς ισχυρότερες καρκινογόνες ουσίες που έχουν γονιδιατοξικές
ικανότητες και προκαλούν βλάβες και μεταλλάξεις στο DNA. Το γεγονός αυτό προκαλεί
αρκετές επιπτώσεις και προτείνεται η προσθήκη τους να περιοριστεί ή ακόμα και να
αντικατασταθεί. Έως σήμερα, δεν υπάρχει κάποιο πρόσθετο ή κάποια ουσία που να παρέχει
όλες τις δράσεις των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων, ωστόσο υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές
λύσεις που με συνεργατική δράση έχουν αρκετά ικανοποιητικά αποτελέσματα.
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
