1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στην επεξεργασία κρέατος. Τρόπος δράσης και δυνατότητα αντικατάστασής τους

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στην επεξεργασία κρέατος. Τρόπος δράσης και δυνατότητα αντικατάστασής τους
Πουλόπουλος, Λάμπρος
Μπρατάκος, Σωτήριος
Παπαδοπούλου, Όλγα
Κρίτση, Ευτυχία
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Πτυχιακή εργασία
2024-03
2024-03-13T07:34:07Z
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η προσθήκη των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων σε προϊόντα κρεατοσκευασμάτων και οι πιθανοί τρόποι αντικατάστασής τους. Τα συγκεκριμένα πρόσθετα χρησιμοποιούνται εκτενώς στις βιομηχανίες κρέατος καθώς βελτιώνουν ορισμένα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, επεκτείνουν την διάρκεια ζωής τους επιβραδύνοντας την οξειδωτική τάγγιση και παρέχουν σημαντική μικροβιολογική ασφάλεια. Όμως, τα τελευταία χρόνια έχει αποδειχτεί ότι τα νιτρικά/νιτρώδη άλατα σχετίζονται με τον σχηματισμό Ν νιτροζαμινών, που με βάση τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) τοποθετούνται στις τρείς ισχυρότερες καρκινογόνες ουσίες που έχουν γονιδιατοξικές ικανότητες και προκαλούν βλάβες και μεταλλάξεις στο DNA. Το γεγονός αυτό προκαλεί αρκετές επιπτώσεις και προτείνεται η προσθήκη τους να περιοριστεί ή ακόμα και να αντικατασταθεί. Έως σήμερα, δεν υπάρχει κάποιο πρόσθετο ή κάποια ουσία που να παρέχει όλες τις δράσεις των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων, ωστόσο υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές λύσεις που με συνεργατική δράση έχουν αρκετά ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Επεξεργασία κρέατος
Νιτρώδη άλατα
Νιτρικά άλατα
Νιτροζαμίνες
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων - Πτυχιακές εργασίες
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Πτυχιακές εργασίες



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.