1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Η χρήση γαλακτωμάτων στη γαστρονομία

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Η χρήση γαλακτωμάτων στη γαστρονομία
Σεβαστέλλη, Σοφία
Κυρανά, Βασιλική
Μπρατάκος, Σωτήριος
Κρίτση, Ευτυχία
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Πτυχιακή εργασία
2024-07
2024-11-06T07:18:02Z
Τα γαλακτώματα, τα οποία ορίζονται ως μείγματα δύο μη αναμίξιμων υγρών, όπου το ένα είναι διεσπαρμένο στο άλλο με τη μορφή σταγονιδίων, έχουν καθοριστική σημασία στη σύγχρονη γαστρονομία λόγω των μοναδικών υφολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Η παρούσα εργασία διερευνά τις ποικίλες εφαρμογές και τους μηχανισμούς των γαλακτωμάτων σε γαστρονομικά πλαίσια, εστιάζοντας σε προϊόντα όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το μαγειρικό λίπος και η μαγιονέζα. Τα γαλακτοκομικά γαλακτώματα, για παράδειγμα το γάλα και η κρέμα γάλακτος, αξιοποιούν φυσικούς γαλακτωματοποιητές, όπως οι πρωτεΐνες καζεΐνης, για να σταθεροποιήσουν τα σταγονίδια λίπους σε υδατικές φάσεις, συμβάλλοντας στην πλούσια αίσθηση στόματος (mouthfeel) και τη σταθερότητα αυτών των προϊόντων. Το μαγειρικό λίπος, ένα βασικό συστατικό στην αρτοποιία, αποτελείται από γαλάκτωμα νερού σε λίπος, ενισχύοντας την υφή, την αφράτη υφή και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων αρτοποιίας. Η μαγιονέζα, ένα βασικό γαλάκτωμα ελαίου σε νερό που σταθεροποιείται από λεκιθίνη κρόκου αυγού, αποτελεί παράδειγμα της λεπτής ισορροπίας ιξώδους και σταθερότητας που απαιτείται στις ψυχρές γαλακτωματοποιημένες σάλτσες. Η μελέτη τονίζει τις χημικές και φυσικές αρχές που διέπουν τον σχηματισμό και τη σταθερότητα των γαλακτωμάτων, όπως ο ρόλος των γαλακτωματοποιητών, οι διαδικασίες ομογενοποίησης και η κατανομή του μεγέθους των σταγονιδίων. Μέσω της κατανόησης αυτών των αρχών, οι επιστήμονες τροφίμων μπορούν να καινοτομήσουν με τα γαλακτώματα για να επιτύχουν τα επιθυμητά μαγειρικά αποτελέσματα, που κυμαίνονται από τη βελτίωση της υφής και της απελευθέρωσης γεύσης έως την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων. Αυτή η ολοκληρωμένη εξέταση των γαλακτωμάτων όχι μόνο αναδεικνύει τη σημασία τους στην παραδοσιακή και τη σύγχρονη γαστρονομία, αλλά και ανοίγει το δρόμο για μελλοντικές διατροφικές καινοτομίες.
Culinary innovation
Emulsions
Φυσικοί γαλακτωματοποιητές
Food science
Natural emulsifiers
Γαλακτώματα
Επιστήμη τροφίμων
Functional ingredients
Γαστρονομία
Bioactive compounds
Βιοδραστικές ενώσεις
Γαστρονομική καινοτομία
Gastronomy
Λειτουργικά συστατικά
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων - Πτυχιακές εργασίες
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Πτυχιακές εργασίες



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.