Το ακρυλαμίδιο είναι μία τοξική, πιθανώς καρκινογόνα ένωση (Group 2A, IARC), η οποία σχηματίζεται κατή τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες (>120 °C) σε μία ευρεία ποικιλία τροφίμων, κυρίως σε αυτά που είναι πλούσια σε υδατάνθρακες ως προϊόν της αντίδρασης Maillard. Λόγω της επικινδυνότητας του ακρυλαμιδίου για την ανθρώπινη υγεία είναι επιτακτική η ανάγκη προσδιορισμού της ουσίας αυτής στα τρόφιμα. Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελεί μία επισκόπηση των κυριότερων αναλυτικών τεχνικών που έχουν χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση και την ποσοτικοποίηση του ακρυλαμιδίου στα θερμικώς επεξεργασμένα τρόφιμα. Περιλαμβάνει την παρουσίαση των μεθόδων προκατεργασίας, των κυριότερων ενόργανων τεχνικών που χρησιμοποιούνται όπως η αέρια και υγρή χρωματογραφία, αλλά και νεότερων μεθόδων ταχείας ανίχνευσης, υπογραμμίζοντας τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς της κάθε μεθόδου.
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
