1. Home page
  2. Search

Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών

This item is provided by the institution :
International Hellenic University   

Repository :
Institutional Repository of the International Hellenic University   

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*



Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών (EL)
Σκαρλάτος, Λάζαρος (EL)
Ραφαηλίδης, Στυλιανός (EL)
masterThesis
Μεταπτυχιακή εργασία (EL)
Master thesis (EN)
2023-12-13T13:46:35Z
2024-10-07T13:09:57Z
2021-05-18
Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2021 (α/α 12629) (EL)
Στην παρούσα εργασία διερευνήθηκε η δυνατότητα αποτίμησης της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με χρήση οργανοληπτικών και ρεολογικών τεχνικών. Χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά δείγματα από τα οποία πέντε είδη γιαουρτιού, τέσσερα είδη κρεμώδους υφής τυριά και πέντε αλοιφώδους υφής νωπά τυριά. Τα δείγματα μελετήθηκαν αναφορικά με την χημική τους σύσταση όπου μετρήθηκαν τα ποσοστά υγρασίας, λίπους και πρωτεΐνης. Η εργαστηριακή αποτίμηση της υφής τους πραγματοποιήθηκε με δοκιμές συμπίεσης όπου μετρήθηκε το μέτρο ελαστικότητας του Young και το εκτατό ιξώδες σε διάφορες τιμές ρυθμού διαξονικής παραμόρφωσης. Επιπλέον η υφή των δειγμάτων αποτιμήθηκε οργανοληπτικά από δοκιμαστές αναφορικά με την αίσθηση του παχύρευστου (συνεκτικότητα) και την αίσθηση της ομοιογένειας στο στόμα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθώς και ο συντελεστής Young παρουσιάζουν ισχυρή συσχέτιση με το παχύρευστο και την ομοιογένεια της υφής τους. Συμπερασματικά προκύπτει ότι ο υπολογισμός της τιμής του συντελεστή Young μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αποτίμηση της υφής των νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων για τις ανάγκες του ελέγχου ποιότητας γαλακτοκομικών μονάδων παραγωγής προϊόντων των τριών προαναφερόμενων κατηγοριών. (EL)
Γάλα (EL)
Γιαούρτι (EL)
Γαλοτύρι (EL)
Ρεολογική συμπεριφορά (EL)
Γαλακτοκομικά προϊόντα (EL)
Αναλυτής υφής (EL)
Greek
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (EL)
Default License
International Hellenic University
Institutional Repository of the International Hellenic University
Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Διπλωματικές Εργασίες
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)