1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος   

Αποθετήριο :
Ιδρυματικό Αποθετήριο Διεθνούς Πανεπιστημίου Ελλάδος (ΔΙΠΑΕ)   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Αποτίμηση της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με τη χρήση ρεολογικών και οργανοληπτικών τεχνικών (EL)
Σκαρλάτος, Λάζαρος (EL)
Ραφαηλίδης, Στυλιανός (EL)
masterThesis
Μεταπτυχιακή εργασία (EL)
Master thesis (EN)
2023-12-13T13:46:35Z
2024-10-07T13:09:57Z
2021-05-18
Μεταπτυχιακή εργασία - Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2021 (α/α 12629) (EL)
Στην παρούσα εργασία διερευνήθηκε η δυνατότητα αποτίμησης της υφής νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων με χρήση οργανοληπτικών και ρεολογικών τεχνικών. Χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά δείγματα από τα οποία πέντε είδη γιαουρτιού, τέσσερα είδη κρεμώδους υφής τυριά και πέντε αλοιφώδους υφής νωπά τυριά. Τα δείγματα μελετήθηκαν αναφορικά με την χημική τους σύσταση όπου μετρήθηκαν τα ποσοστά υγρασίας, λίπους και πρωτεΐνης. Η εργαστηριακή αποτίμηση της υφής τους πραγματοποιήθηκε με δοκιμές συμπίεσης όπου μετρήθηκε το μέτρο ελαστικότητας του Young και το εκτατό ιξώδες σε διάφορες τιμές ρυθμού διαξονικής παραμόρφωσης. Επιπλέον η υφή των δειγμάτων αποτιμήθηκε οργανοληπτικά από δοκιμαστές αναφορικά με την αίσθηση του παχύρευστου (συνεκτικότητα) και την αίσθηση της ομοιογένειας στο στόμα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθώς και ο συντελεστής Young παρουσιάζουν ισχυρή συσχέτιση με το παχύρευστο και την ομοιογένεια της υφής τους. Συμπερασματικά προκύπτει ότι ο υπολογισμός της τιμής του συντελεστή Young μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αποτίμηση της υφής των νωπών όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων για τις ανάγκες του ελέγχου ποιότητας γαλακτοκομικών μονάδων παραγωγής προϊόντων των τριών προαναφερόμενων κατηγοριών. (EL)
Γάλα (EL)
Γιαούρτι (EL)
Γαλοτύρι (EL)
Ρεολογική συμπεριφορά (EL)
Γαλακτοκομικά προϊόντα (EL)
Αναλυτής υφής (EL)
Ελληνική γλώσσα
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (EL)
Default License
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος
Ιδρυματικό Αποθετήριο Διεθνούς Πανεπιστημίου Ελλάδος (ΔΙΠΑΕ)
Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Διπλωματικές Εργασίες
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.