Η παρούσα διπλωματική εργασία ασχολείται με τα αλλεργιογόνα συστατικά
τροφίμων και τους κινδύνους που μπορεί να προκαλέσουν στην υγεία. Μετά από μία
σύντομη εισαγωγή (κεφάλαιο 1), ακολουθεί το κεφάλαιο 2 στο οποίο αρχικά
παρουσιάζονται οι κίνδυνοι των τροφίμων όλων των κατηγοριών που μπορεί να
υπεισέλθουν σε ένα τρόφιμο, καθώς και η διαδικασία με την οποία ένα συστατικό ή ουσία
εκτιμάται ως κίνδυνος τροφίμου (Risk management). Έπειτα περιγράφονται οι 7 αρχές του
συστήματος υγιεινής και ασφάλειας ΗΑCCP. Το κεφάλαιο αυτό κλείνει με το θέμα της
Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GΜΡ), η οποία περιγράφει ορισμένες προϋποθέσεις που
βοηθούν στη διατήρηση της υγιεινής μίας βιομηχανίας τροφίμων.
Το κεφάλαιο 3 που ακολουθεί αποτελεί μία λεπτομερή παρουσίαση των
αλλεργιογόνων συστατικών τροφίμων από όλες τις σκοπιές. Αρχικά, δίνεται ο ορισμός των
τροφικών αλλεργιών και οι κατηγορίες των αλλεργιών στα τρόφιμα. Έπειτα, παρουσιάζονται
γενικά στατιστικά και επιδημιολογικά στοιχεία όσον αφορά στις τροφικές αλλεργίες, καθώς
και μία συστηματική, εκτενής και εύχρηστη κατηγοριοποίηση των τροφικών αλλεργιογόνων.
Στη συνέχεια, δίνονται οι αντιδράσεις /διαταραχές και τα συμπτώματα που μπορεί να
προκληθούν από την κατανάλωση τροφίμων με αλλεργικό φορτίο. Αμέσως μετά,
επισημαίνεται και παρουσιάζεται η αλλεργική φύση των πρόσθετων συστατικών των
τροφίμων. Ακολουθούν, ορισμένα θέματα, όσον αφορά στην πρόληψη αλλεργιών, μέσω της
αποφυγής κατανάλωσης τροφών που περιέχουν αλλεργιογόνα συστατικά, και εν συνεχεία
περιγράφονται τα βασικά τρόφιμα που περιέχουν αλλεργιογόνες ουσίες και η σταθερότητά
τους κατά τις επεξεργασίες στις οποίες υφίστανται σε μία βιομηχανία τροφίμων.
Το κεφάλαιο 4 που ακολουθεί αναφέρεται αναφέρεται ενδεικτικά το σύστημα
HACCP μιας επιχείρησης που εδρεύει στην περιοχή της Ηπείρου. Τέλος, στο κεφάλαιο 5
αναφέρεται στη νομοθεσία των αλλεργιογόνων τροφίμων, η οποία ασχολείται κυρίως με το
θέμα των υποχρεώσεων που δημιουργεί η επισήμανση των τροφίμων.
(EL)
University of Ioannina
