Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
Αποθετήριο :
@νάκτησις
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2003 (EL)
Αλλαντικά αέρος

Κουκουβίνος, Ξενοφώντας

Γενικότερα για την παρασκευή αλλαντικών τα βασικά υλικά είναι το κρέας και το λίπος. Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα υγιή, ενώ το λίπος να προέρχεται από ζώα που σφαγιάστηκαν σύντομα. Η ποιότητα τόσο του κρέατος όσο και του λίπους παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ειδικότερα γα τα αλλαντικά αέρος το κρέας που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει χαμηλό pH και χαμηλή Ι.Σ.Υ, ενώ ο Σ.Ε.Υ πρέπει να είναι όσο γίνεται χαμηλότερος. Όσο αφορά το λίπος, αυτό πρέπει να είναι σκληρό και πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για την παρασκευή των αλλαντικών εκτός των παραπάνω βασικών υλικών απαραίτητες είναι και οι βοηθητικές ύλες. Αυτές που χρησιμοποιούνται είναι : το μαγειρικό αλάτι, τα σάκχαρα, η ζελατίνη, το πλάσμα και ο ορός του αίματος, το γάλα και τα προϊόντα του, τα αβγά και τα προϊόντα του, οι πρωτεΐνες σόγιας, το άμυλο και το κολλαγόνο από χοιρινό δέρμα. Όλες οι βοηθητικές ύλες πρέπει να προστίθενται σε ορισμένες αναλογίες.

Thesis
NonPeerReviewed

Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2003


cc_by_nc_nd



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.