Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας   

Αποθετήριο :
@νάκτησις   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Αλλαντικά αέρος

Κουκουβίνος, Ξενοφώντας

doctoral
Thesis (BSc)
Thesis

2003

2003


Γενικότερα για την παρασκευή αλλαντικών τα βασικά υλικά είναι το κρέας και το λίπος. Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα υγιή, ενώ το λίπος να προέρχεται από ζώα που σφαγιάστηκαν σύντομα. Η ποιότητα τόσο του κρέατος όσο και του λίπους παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ειδικότερα γα τα αλλαντικά αέρος το κρέας που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει χαμηλό pH και χαμηλή Ι.Σ.Υ, ενώ ο Σ.Ε.Υ πρέπει να είναι όσο γίνεται χαμηλότερος. Όσο αφορά το λίπος, αυτό πρέπει να είναι σκληρό και πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για την παρασκευή των αλλαντικών εκτός των παραπάνω βασικών υλικών απαραίτητες είναι και οι βοηθητικές ύλες. Αυτές που χρησιμοποιούνται είναι : το μαγειρικό αλάτι, τα σάκχαρα, η ζελατίνη, το πλάσμα και ο ορός του αίματος, το γάλα και τα προϊόντα του, τα αβγά και τα προϊόντα του, οι πρωτεΐνες σόγιας, το άμυλο και το κολλαγόνο από χοιρινό δέρμα. Όλες οι βοηθητικές ύλες πρέπει να προστίθενται σε ορισμένες αναλογίες.

Α > Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο

Αλλαντικά - Βιομηχανία και εμπόριο

Ελληνική γλώσσα

Σχολή Τεχν.Γεωπονίας και Τεχν.Τροφίμων και Διατροφής > Τμήμα Ζωϊκής Παραγωγής (Φλώρινα)
ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας




*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.