Γενικότερα για την παρασκευή αλλαντικών τα βασικά υλικά είναι το κρέας και το λίπος. Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα υγιή, ενώ το λίπος να προέρχεται από ζώα που σφαγιάστηκαν σύντομα. Η ποιότητα τόσο του κρέατος όσο και του λίπους παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ειδικότερα γα τα αλλαντικά αέρος το κρέας που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει χαμηλό pH και χαμηλή Ι.Σ.Υ, ενώ ο Σ.Ε.Υ πρέπει να είναι όσο γίνεται χαμηλότερος. Όσο αφορά το λίπος, αυτό πρέπει να είναι σκληρό και πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για την παρασκευή των αλλαντικών εκτός των παραπάνω βασικών υλικών απαραίτητες είναι και οι βοηθητικές ύλες. Αυτές που χρησιμοποιούνται είναι : το μαγειρικό αλάτι, τα σάκχαρα, η ζελατίνη, το πλάσμα και ο ορός του αίματος, το γάλα και τα προϊόντα του, τα αβγά και τα προϊόντα του, οι πρωτεΐνες σόγιας, το άμυλο και το κολλαγόνο από χοιρινό δέρμα. Όλες οι βοηθητικές ύλες πρέπει να προστίθενται σε ορισμένες αναλογίες.
TEI of West Macedonia
