Το αλάτισμα είναι η δεύτερη μετά την αποξήρανση μέθοδος συντηρήσεως του κρέατος, την οποία ο άνθρωπος χρησιμοποίησε από την αρχαιότητα. Κύριος σκοπός της αλάτισης παλαιότερα ήταν η συντήρηση του κρέατος. Σήμερα όμως το αλάτι χρησιμοποιείται για να προσδώσει την αλμυρή και ευχάριστη γεύση του τόσο στο κρέας, όσο και στα κρεατοσκευάσματα, γι’ αυτό και θεωρείται από τους πιο εύχρηστους και αποτελεσματικούς τρόπους συντήρησης των προϊόντων αυτών. Το αλάτι, αν και η άμεση βακτηριοκτόνος δράση του είναι μικρή, εν τούτοις χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό μέσο.
Τα αλατισμένα προϊόντα δεν αλατίζονται μόνο με μαγειρικό αλάτι, αλλά και με διάφορα άλλα άλατα, όπως είναι τα νιτρικά (νίτρωμα). Εκτός από τα άλατα αυτά χρησιμοποιούνται σήμερα και άλλες ουσίες για την παρασκευή αλατισμένων-νιτρωμένων κρεατοσκευασμάτων (ασκορβικά, GDL κ.α).
TEI of West Macedonia
