δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
Η επίδραση των επεξεργασιών του γάλακτος
στα ανόργανα συστατικά
Η ισορροπία μετάλλων ανάμεσα στις κολλοειδής και διαλυμένες φάσεις είναι αποφασιστική στη διαδικασία παραγωγής τυριού. Αν και οι αλλαγές στην ισορροπία μετάλλων που παράγονται από θέρμανση και αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες έχουν μελετηθεί ευρέως καινούρια στοιχεία έχουν προκύψει εδώ και λίγα χρόνια. Επιπλέον καινούριες τεχνολογικές μέθοδοι έχουν δημιουργηθεί όπως η διατήρηση του γάλακτος σε χαμηλή θερμοκρασία σε ατμόσφαιρα διοξείδιο του άνθρακα ή η χρήση υψηλής πίεσης. Όλες αυτές οι μέθοδοι τροποποιούν την σύσταση και αλλάζουν τις «ιδιότητες» του γάλακτος.
Τα άλατα του γαλακτικού οξέος υπάρχουν σε ισορροπία ανάμεσα στις διαλυμένες και κολλοειδής φάσεις. Η ισορροπία των αλάτων επηρεάζεται από αλλαγές στη σύνθεση του γάλακτος. Μικρές διαφοροποιήσεις στη διανομή των αλάτων μπορεί να οδηγήσουν σε αξιοσημείωτα αποτελέσματα. Επιπλέον τα άλατα, ιδιαίτερα τα κολλοειδή ασβεστίου και φωσφόρου ( CCP), παίζουν ένα σημαντικό ρόλο στο στάδιο της πήξης κατά την τυροκόμηση με χρήση πυτιάς. Η οξείδωση και η προσθήκη αλάτων, η αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες οι μέθοδοι θέρμανσης ή συγκέντρωσης τροποποιούν τη φυσικοχημική ισορροπία και μεταποιούν τη διανομή των αλάτων στο γάλα. Ο Holt,1985 διατύπωσε με λεπτομέρεια τα αποτελέσματα μιας ποικιλίας μεθόδων στην ισορροπία αλάτων. Μελέτες έχουν κιόλας διεξαχθεί για να εξετάσουν τις παραγόμενες φυσικοχημικές αλλαγές και τον τρόπο που τέτοιες μέθοδοι επηρεάζουν την πήξη του γάλακτος. Η διαφοροποίηση του PH του γάλακτος ιδιαίτερα η οξείδωση είναι βασική – θεμελιώδης σε έναν αριθμό παραγωγικών διαδικασιών και σημαντικές αλλαγές μπορεί να συμβούν στη σύνθεση και ακολούθως στη δομή των κολλοειδών σωματιδίων.
Γαλακτοκομική μικροβιολογία
Ελληνική γλώσσα
cc_by_nc_nd
*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.
Βοηθείστε μας να κάνουμε καλύτερο το OpenArchives.gr.
