Το συμπέρασμα της εργασίας αυτής ήταν πως ο ρόλος της διατροφής του ζώου στις πτητικές αρωματικές ενώσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι πολύ σημαντικός όχι όμως και καθοριστικός. Τα διάφορα αποτελέσματα που αναφέρθηκαν, από τις μελέτες που έχουν εκδοθεί, έδειξαν πως τα χαρακτηριστικά των ζώων αλλά κυρίως το σύστημα διατροφής μπορούν να επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προϊόντων (άρωμα, γεύση). Ωστόσο οι επιδράσεις αυτές μπορεί να εμφανιστούν σε διαφορετικά στάδιο της διαδικασίας παρασκευής των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ποικίλουν ανάλογα με το είδος του προϊόντος και αλληλεπιδρούν με τη διαδικασία μεταμόρφωσης του γάλακτος. Γνωρίζουμε πως ο πιο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την προτίμηση του καταναλωτή είναι η γεύση και το άρωμα. Αυτό είναι και ο λόγος που γίνονται μελέτες με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας και της φασματοσκοπίας της μάζας που προσδιορίζουν χημικές ενώσεις και τις επιπτώσεις τους στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ανάμεσα στις ουδέτερες ενώσεις (αλκοόλες, κετόνες, αλδεΰδες, εστέρες, λακτόνες, φουράνια) και τις όξινες ενώσεις (ελεύθερα λιπαρά οξέα, ενώσεις φαινόλης) οι όξινες είναι απαραίτητες στο σχηματισμό της γεύσης και του αρώματος και ιδιαίτερα τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.
TEI of West Macedonia
