Τυρί είναι το νωπό ή ώριμο προϊόν που προέρχεται από τη στράγγιση, μετά από πήξη του πλήρους, μερικώς αποβουτυρωμένου ή άπαχου γάλακτος ή βουτυρογάλακτος ή μίγματος ορισμένων ή όλων αυτών των προϊόντων (σύμφωνα με ορισμό του codex Alimentarius ΓΑΟ/WHO, 1973).
Στην πράξη το τυρί προέρχεται από πήξη του γάλακτος και στράγγιση του πήγματος. Η πήξη γίνεται κατά κύριο λόγο με ένζυμα όπως η πυτιά, αλλά μπορεί να γίνει και με οξίνιση ή θέρμανση. Το τυρόπηγμα αφού υποστεί ορισμένους χειρισμούς καταναλώνεται είτε αμέσως ή κατόπιν ωριμάνσεως.
Ο άνθρωπος μπόρεσε να παρασκευάσει τυρί από τότε που εκμεταλλεύτηκε και το γάλα, αφού η κύρια μεταβολή που υφίσταται το γάλα όταν παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι η οξίνιση η οποία επιφέρει την πήξη του. Στην παρούσα εργασία, αρχικά, παρουσιάζεται ο τρόπος οργάνωσης μιας βιομηχανικής μονάδας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων και εφαρμόζεται το πρότυπο ISO 22000. Στη συνέχεια αναφέρονται οι πρώτες ύλες για την παρασκευή τυριών και ο τρόπος παρασκευής τους. Παρακάτω αναλύονται οι κίνδυνοι που υπάρχουν κατά την παρασκευή και κατά την τυποποίηση. Στο τέλος παρατίθενται τα συμπεράσματα της έρευνας.
TEI of West Macedonia
