δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
Η παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματεύεται μία από τις σημαντικότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, την κατάψυξη, και συγκεκριμένα έχει ως αντικείμενο την κατάψυξη των λαχανικών. Η κατάψυξη των λαχανικών, δηλαδή η συντήρησή τους σε θερμοκρασίες χαμηλότερες του σημείου πήξης τους, κατά κανόνα μικρότερες από -18οC, έχει σαν αποτέλεσμα τη μετατροπή του νερού σε παγοκρυστάλλους. Η μετατροπή αυτή συντελεί στην αύξηση της συγκέντρωσης των διαλυμένων στερεών στην υπόλοιπη ποσότητα του νερού, με αποτέλεσμα τη μείωση της ενεργότητας του νερού. Η χαμηλή θερμοκρασία στην οποία συντηρείται ένα τρόφιμο στην κατάψυξη, σε συνδυασμό με τη χαμηλή τιμή της ενεργότητας του νερού, έχει σαν αποτέλεσμα την πλήρη αναστολή της δράσης των μικροοργανισμών, την επιβράδυνση της δράσης των ενζύμων και τη μείωση του ρυθμού των χημικών αντιδράσεων. Παράλληλα, η κατάψυξη στοχεύει στη διατήρηση της θρεπτικής αξίας αλλά και όλων των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των λαχανικών.
*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.
Βοηθείστε μας να κάνουμε καλύτερο το OpenArchives.gr.
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
