Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα στο κρέας διεργασίες τεχνητής τρυφεροποίησης

RDF 

 
This item is provided by the institution :
TEI of West Macedonia
Repository :
@naktisis
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share



Semantic enrichment/homogenization by EKT

2008 (EN)
Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα στο κρέας διεργασίες τεχνητής τρυφεροποίησης

Νάτσου, Ευγενία

Το κρέας αποτελεί πολύτιμο τρόφιμο για τη διατροφή του ανθρώπου, αλλά και αντικείμενο οικονομικής δραστηριότητας πολλών βιομηχανιών και λοιπών επιχειρήσεων. Οι πρωτείνες αποτελούν το κύριο συστατικό του κρέατος, επηρεάζουν ένα σημαντικό αριθμό των ιδιοτήτων του κρέατος από τις οποίες πιο σημαντική είναι η τρυφερότητα. Η τρυφερότητα είναι ικανή να επηρεάσει την ποιότητα του κρέατος. Λόγω του ότι περιλαμβάνει διάφορες φυσικές ιδιότητες όπως η μαλθακότητα, το χυμώδες, η χαλάρωση της δομής, το ευμάσητο του κρέατος δεν μπορεί να προσδιοριστεί εύκολα. Συνεπώς τρυφερότητα ονομάζεται ο βαθμός αντίστασης του κρέατος κατά τη μάσηση. Μετά τη σφαγή του κρέατος δημιουργούνται ορισμένες βιοχημικές μεταβολές οι πιο σημαντικές από αυτές είναι η αναερόβια γλυκόλυση, η νεκρική ακαμψία και η ωρίμαση του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικές για την τεχνολογία του κρέατος και τη διαμόρφωση της ποιότητας του.

Thesis
NonPeerReviewed

Κρέας
Βοοειδή

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2008


cc_by_nc_nd



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)