Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα στο κρέας διεργασίες τεχνητής τρυφεροποίησης

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
Αποθετήριο :
@νάκτησις
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2008 (EL)
Παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα στο κρέας διεργασίες τεχνητής τρυφεροποίησης

Νάτσου, Ευγενία

Το κρέας αποτελεί πολύτιμο τρόφιμο για τη διατροφή του ανθρώπου, αλλά και αντικείμενο οικονομικής δραστηριότητας πολλών βιομηχανιών και λοιπών επιχειρήσεων. Οι πρωτείνες αποτελούν το κύριο συστατικό του κρέατος, επηρεάζουν ένα σημαντικό αριθμό των ιδιοτήτων του κρέατος από τις οποίες πιο σημαντική είναι η τρυφερότητα. Η τρυφερότητα είναι ικανή να επηρεάσει την ποιότητα του κρέατος. Λόγω του ότι περιλαμβάνει διάφορες φυσικές ιδιότητες όπως η μαλθακότητα, το χυμώδες, η χαλάρωση της δομής, το ευμάσητο του κρέατος δεν μπορεί να προσδιοριστεί εύκολα. Συνεπώς τρυφερότητα ονομάζεται ο βαθμός αντίστασης του κρέατος κατά τη μάσηση. Μετά τη σφαγή του κρέατος δημιουργούνται ορισμένες βιοχημικές μεταβολές οι πιο σημαντικές από αυτές είναι η αναερόβια γλυκόλυση, η νεκρική ακαμψία και η ωρίμαση του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικές για την τεχνολογία του κρέατος και τη διαμόρφωση της ποιότητας του.

Thesis
NonPeerReviewed

Κρέας
Βοοειδή

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2008


cc_by_nc_nd



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.