Το κρέας αποτελεί πολύτιμο τρόφιμο για τη διατροφή του ανθρώπου, αλλά και αντικείμενο οικονομικής δραστηριότητας πολλών βιομηχανιών και λοιπών επιχειρήσεων. Οι πρωτείνες αποτελούν το κύριο συστατικό του κρέατος, επηρεάζουν ένα σημαντικό αριθμό των ιδιοτήτων του κρέατος από τις οποίες πιο σημαντική είναι η τρυφερότητα. Η τρυφερότητα είναι ικανή να επηρεάσει την ποιότητα του κρέατος. Λόγω του ότι περιλαμβάνει διάφορες φυσικές ιδιότητες όπως η μαλθακότητα, το χυμώδες, η χαλάρωση της δομής, το ευμάσητο του κρέατος δεν μπορεί να προσδιοριστεί εύκολα. Συνεπώς τρυφερότητα ονομάζεται ο βαθμός αντίστασης του κρέατος κατά τη μάσηση.
Μετά τη σφαγή του κρέατος δημιουργούνται ορισμένες βιοχημικές μεταβολές οι πιο σημαντικές από αυτές είναι η αναερόβια γλυκόλυση, η νεκρική ακαμψία και η ωρίμαση του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικές για την τεχνολογία του κρέατος και τη διαμόρφωση της ποιότητας του.