Μικροσυστατικά προσροφημένα σε φυτικά τρόφιμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και διατροφική αξιολόγηση

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Αποθετήριο :
Βιβλιοθήκη & Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2008 (EL)
Μικροσυστατικά προσροφημένα σε φυτικά τρόφιμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και διατροφική αξιολόγηση

Γρηγοράκης, Δημήτρης

Το τηγάνισμα, είναι μια δημοφιλής, γρήγορη και εύγευστη τεχνική μαγειρέματος. Το ελαιόλαδο, ειδικά το παρθένο, που χρησιμοποιείται ευρέως στις μεσογειακές χώρες για τηγάνισμα, περιέχει έναν μεγάλο αριθμό δομικών συστατικών, πολύ ωφέλιμων για την ανθρώπινη υγεία: τοκοφερόλες, φαινολικές ενώσεις και σκουαλένιο. Τηγανίσθηκαν, με ελεγχόμενες συνθήκες (περιορισμένη μέση θερμοκρασία: 165°C, χρόνος τηγανίσματος 6-7 min), φυτικά τρόφιμα (πατάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πιπεριές) σε οικιακό τηγάνι, με παρθένο ελαιόλαδο. Πραγματοποιήθηκαν οχτώ τηγανίσματα και για να καλυφθούν όλες οι περιπτώσεις οικιακού τηγανίσματος, μερικά από τα τρόφιμα (κολοκυθάκια, μελιτζάνες) τηγανίσθηκαν και μετά από αλεύρωμα ή εμβάπτιση σε κουρκούτι. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, βρέθηκε ότι η υγρασία των νωπών πατατών (POR) ήταν: 83.56%, των τηγανιτών πατατών (POF): 50.31%, των νωπών πιπεριών (PER): 94.56%, στις πιπεριές τηγανητές (PEF): 86.59%, στα νωπά κολοκυθάκια (SR) : 94.69%, στα κολοκυθάκια τηγανητά (SF): 83.50%, στα κολοκυθάκια με αλεύρι (SFF): 73.70%, στα κολοκυθάκια με κουρκούτι (SFK): 56.47%, στις νωπές μελιτζάνες (ER): 94.62%, στις μελιτζάνες τηγανητές (EF): 50.86%, στις μελιτζάνες με αλεύρι (EFF): 43.48% και για τις μελιτζάνες με κουρκούτι (EFK): 58.27%. Το ποσοστό ελαίου που απορρόφησαν τα τηγανισμένα φυτικά τρόφιμα, καθώς και η απώλεια υγρασίας ήταν ως ακολούθως: POF: 14.5% και 58.5%, PEF: 5.6% και 38.9%, SF: 5.7% και 33.7%, SFF: 11.3% και 49.07%, SFK: 15.7% και 45.7%, EF: 36.2% και 48.0%, EFF: 41.0% και 49.9% και για EFK: 16.2% και 43.3%, αντίστοιχα. Οι φαινολικές ενώσεις, του ελαιολάδου, ήταν παρούσες στα τηγανισμένα φυτικά τρόφιμα, αλλά σε εξαιρετικά χαμηλό επίπεδο. Αντίθετα υψηλή, σχετικά, ήταν η περιεκτικότητα των τηγανισμένων τροφίμων φυτικής προέλευσης σε σκουαλένιο (mg/100g fw): POF: 26.81, PEF: 15.55, SF: 6.8, SFF: 35.45, SFK: 42.22, EF: 97.55, EFF: 92.53, EFK: 67.60. Αυτό αντιπροσωπεύει μία σημαντική ποσότητα σε σκουαλένιο ανά 100 g fw ως % της ημερήσιας πρόσληψης στην περιοχή της Μεσογείου. Την ίδια ώρα, η αύξηση ενέργειας (kcal/100g fw) λόγω ενσωμάτωσης ελαίου και αλευριού ήταν: POF: 98.10, PEF: 46.80, SF: 45.90, SFF: 160.28, SFK: 204,53, EF: 323.10, EFF: 333.20, EFK: 217,70, kcal. Συμπερασματικά, η διαδικασία τηγανίσματος, εμφανίζεται να ασκεί θετική επίδραση στη θρεπτική αξία των τροφίμων. Εάν πραγματοποιείται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες: σύντομος χρόνος τηγανίσματος, θερμοκρασία έως 170°C, χρήση ελαιόλαδου, αντικατάσταση του ελαίου μετά το τηγάνισμα, αυξάνει ελαφρώς την περιεκτικότητα των τηγανισμένων τροφίμων σε αντιοξειδωτικές ουσίες (φαινολικές ενώσεις) και κυρίως σε σκουαλένιο.

postgraduate_thesis
Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)
Postgraduate Thesis (EN)

Μεσογειακή δίαιτα
Mediterranean diet
Frying
Τηγάνισμα
Olive oil
Ελαιόλαδο

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2008-01-16


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.