Το κρασί διαδραματίζει σημαντικό αν όχι κρίσιμο ρόλο από την αυγή της
ανθρωπότητας. Η ιδανική γεωγραφική θέση της Ελλάδας, το μεσογειακό κλίμα, η
παρουσία της θάλασσας, αλλά και το ανάγλυφο της γης ευνοούν την
αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας, τα οποία είναι
πολύ ανταγωνιστικά στην παγκόσμια αγορά οίνου. Παράλληλα, κατά τη διάρκεια της
οινοποίησης προκύπτουν υποπροϊόντα που παρουσιάζουν μεγάλο βιολογικό ενδιαφέρον
λόγω των περιεχόμενων πολυφαινολών. Μέχρι πρότινος, τα παραπάνω κατέληγαν στη
λιπασματοποίηση ή απορρίπτονταν σε ανοιχτούς χώρους με πολύ πιθανό το
ενδεχόμενο πρόκλησης περιβαλλοντικών προβλημάτων. Ωστόσο, η αυξανόμενη ζήτηση
προϊόντων που έχουν επεξεργαστεί με τεχνικές φιλικές προς το περιβάλλον καθώς
και ανανεώσιμων πηγών θρεπτικών ουσιών και βιοδραστικών ενώσεων για την
παραγωγή τροφίμων, ζωοτροφών και καλλυντικών επιτάσσει την ανάπτυξη καινοτόμων
διαδικασιών για την ανάκτηση και επεξεργασία αυτών των υποπροϊόντων.
Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι μια ολοκληρωμένη μελέτη της αμπέλου
συμπεριλαμβανομένου του κρασιού και των υποπροϊόντων που προκύπτουν από αυτή.
Αναλύθηκε το χημικό προφίλ 11 αυτόχθονων και διεθνών ποικιλιών, εκ των οποίων 6
λευκών και 5 ερυθρών, από 74 δείγματα οίνου, με έμφαση στη σύσταση των πτητικών
ενώσεων και το φαινολικό τους φορτίο για το χαρακτηρισμό των πιο
αντιπροσωπευτικών συστατικών. Τα δείγματα εκχυλίστηκαν για την ανάκτηση των
πτητικών συστατικών κι αναλύθηκαν μέσω αέριας χρωματογραφίας συνδεδεμένης με
φασματομετρία μαζών (GC-MS). Επιπλέον, πολυφαινολικά εκχυλίσματα δημιουργήθηκαν
με τη χρήση ιοντοανταλλακτικών ρητινών (XAD-4) και οι ολικές πολυφαινόλες
προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu.
Όσον αφορά τα οινοποιητικά υποπροϊόντα, εξετάστηκαν συνολικά 17 δείγματα που
ανήκουν σε εννέα ποικιλίες από τις οποίες παρασκευάστηκαν εκχυλίσματα με την
τεχνική της υποβοηθούμενης εκχύλισης με υπερήχους. Κατόπιν, μελετήθηκε το
φυτοχημικό τους προφίλ με HPTLC, αξιολογήθηκε το φαινολικό τους φορτίο με
προσδιορισμό ολικών πολυφαινολών ενώ μετρήθηκε η αντιοξειδωτική τους δράση με
τη μέθοδο εξουδετέρωσης της ελεύθερης ρίζας DPPH. Τα παραπάνω δεδομένα
συνδυάστηκαν και αναπτύχθηκε μέθοδος φιλική προς το περιβάλλον για την
παρασκευή εκχυλισμάτων πλούσιων σε φαινολικό φορτίο και με υψηλή ικανότητα να
εξουδετερώνουν ελεύθερες ρίζες. Μάλιστα, για την ανάδειξη όλου του φάσματος
δυνατοτήτων αξιοποίησης των υποπροϊόντων διεξήχθη απομόνωση και ταυτοποίηση
βιοδραστικών προϊόντων από τις κατηγορίες των στιλβενίων και των φλαβονοειδών.
(EL)
Wine plays an important if not crucial role since the dawn of humanity. The
ideal geographic position of Greece, the Mediterranean climate, the presence of
the sea and the terrain of the land favor viticulture and production of high
quality wines, which are very competitive in the global wine market.
Furthermore, during the wine-making process, by-products arise that are of
great biological interest because of the containing polyphenols. Until
recently, these by-products result to composting or are disposed in open areas
causing environmental problems. However, the increasing demand for products
that have been manipulated with environmentally friendly technologies and
renewable sources of nutrients and bioactive compounds for the production of
food, feed and cosmetics demands the development of innovative processes for
the treatment of such by-products.
Aim of this study is a complete research of the vine including wine and its
by-products.
The analysis of the chemical profile of 11 indigenous and international
varieties, of which 6 white and 5 red, of a total of 74 wine samples was
achieved. Emphasis was given on the composition of volatile compounds and the
phenolic content aiming to the characterization, classification and
identification of the most representative. The samples were extracted for the
recovery of volatile compounds and analyzed by gas chromatography coupled with
mass spectrometry (GC-MS). Polyphenolic extracts using ion exchange resins
(XAD-4) were produced and their total phenolic content was determined using
Folin-Ciocalteu method.
Regarding winemaking by-products, 17 samples belonging to nine wine varieties
were analyzed. Initially, a protocol for preparing the extracts was developed.
The phytochemical profile was examined with HPTLC. In addition, their phenolic
load was assessed by measuring the total phenolic content. The antioxidant
activity was measured by a free radical assay (DPPH). These data were combined
and an environmentally friendly method for preparing extracts rich in phenolics
and with high ability to neutralize free radicals was developed. The full range
of these by-products potential was highlighted by the isolation and
identification of major bioactive compounds.
`
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
