Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η εξέλιξη της αντιοξειδωτικής ικανότητας, του πολυφαινολικού περιεχομένου και του χρώματος σε εννέα δείγματα μπύρας κατά τα στάδια παραγωγή τους. Τα στάδια από τα οποία λήφθηκαν δείγματα είναι κατά το τέλος της πολτοποίησης, πριν το βρασμό, μετά το τέλος του βρασμού (όσο το γλεύκος ήταν ακόμη ζεστό) και μετά την ψύξη του γλεύκους (πριν δηλαδή ξεκινήσει η ζύμωση). Ακόμη δείγματα πάρθηκαν κατά το τέλος της ζύμωσης. Στους ζύθους που προέρχονταν από ζυθοποιεία λήφθηκε ένα επιπλέον δείγμα, το εμφιαλωμένο προϊόν.
Για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν δύο φασματοφωτομετρικές μέθοδοι, η FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), η οποία βασίζεται στη μέτρηση της μείωσης της ισχύος των ιόντων τρισθενούς σιδήρου και η ABTS, μία μέθοδος σάρωσης ριζών που βασίζεται στη μεταφορά ηλεκτρονίων. Ακόμη χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος Folin-Ciocalteu, άλλη μια φασματοφωτομετρική μέθοδος που μετρά έμμεσα την αντιοξειδωτική ικανότητα μέσω του προσδιορισμού του πολυφαινολικού περιεχομένου. Οι ολικές πολυφαινόλες μετρήθηκαν, επίσης, με τη μέθοδο που προτείνεται από την Ευρωπαϊκή Σύμβαση Ζυθοποιίας EBC. Επιπλέον, υπολογίστηκε φασματοφωτομετρικά το χρώμα, σε μονάδες EBC. Τέλος, κατά τα διάφορα στάδια της ζυθοποίησης γινόταν υπολογισμός της πυκνότητας, ώστε να παρακολουθείται η εξέλιξη του προϊόντος.
Από τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης προκύπτουν σημαντικά συμπεράσματα για την εξέλιξη της αντιοξειδωτικής ικανότητας και την πορεία του πολυφαινολικού περιεχομένου καθώς και την ανάπτυξη του χρώματος ανάμεσα στα διάφορα στάδια της παραγωγής του ζύθου. Τέλος γίνεται μία συζήτηση για τη συσχέτιση των μεθόδων μεταξύ τους καθώς και για την πληρότητα της εικόνας που λαμβάνουμε για τα δείγματα που μελετώνται.
(EL)
The aim of this study was to determine the evolution of the antioxidant activity, total polyphenol content and color of nine beer samples during the production process. Samples were taken at the end of pulping, before boiling, after boiling - while wort was still warm and after the cooling of wort - before the inception of fermentation. Further samples were taken at the end of fermentation. Αn additional sample was taken for beers from breweries, the finished bottled product.
For the determination of the antioxidant capacity of samples two spectrophotometric methods were chosen, the FRAP assay (Ferric Reducing Antioxidant Power), which is based on measurement of the power reduction of ferric ions and ABTS assay, a method of scavenging radical based on electron transfer. Even Folin-Ciocalteu assay, another spectrophotometric method was used to measure indirectly the antioxidant capacity through determination of the total polyphenolic content. Total polyphenols were also studied using European Brewery Convention (EBC) method. Furthermore, color was estimated spectrophotometrically in EBC units. During the various stages of brewing, density was calculated, to track the evolution of the product.
The results of this study generated important information for the development of antioxidant capacity and performance of total polyphenol content and color development between the various stages of brewing. Finally there is a discussion of correlation between these methods and the ability to fully describe the composition of a sample measured.
(EN)
/aggregator-openarchives/portal/institutions/uoa
