Εικοσιεννέα δείγματα ελαιολάδου προερχόμενα από 8 διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων αναλύθηκαν ως προς τη φαινολική τους σύσταση με τη χρήση ποσοτικής φασματοσκοπίας 1 H-NMR και μία ποσότητα από το καθένα αποθηκεύτηκε σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασιες: δροσερό και σκιερό μέρος με μέση θερμοκρασία 20ο C, 4ο C και -18ο C. Ακολούθησαν επαναλήψεις των χημικών αναλύσεων ανά 3 μήνες και προσδιορισμός της περιεκτικότητας των δειγμάτων σε παράγωγα τυροσόλης και υδροξυτυροσόλης προκειμένου να διερευνηθεί η σταθερότητα των φαινολικών συστατικών. Παράλληλα, διερευνήθηκαν δύο παράγοντες που πιθανόν να επηρεάζουν τη σταθερότητα των φαινολικών συστατικών: η αναλογία των δειγμάτων σε λιπαρά οξέα και τα ποσοστά υγρασίας που περιείχε το κάθε δείγμα μετά την παραγωγή του. Επιπλέον,αναπτύχθηκε και εφαρμόστηκε με επιτυχία ένα μοντέλο πρόβλεψης της σταθερότητας των φαινολικών συστατικών που μελετήθηκαν, με την σταθερή θέρμανση των δειγμάτων στους 60ο C και τον υπολογισμό του ρυθμού αποδόμησης των φαινολών. Παρατηρώντας τις μετατροπές που προκύπτουν στο φαινολικό κλάσμα των δειγμάτων εντοπίστηκε και απομονώθηκε το ελαιοκανθαλικό οξύ, μία νέα οξειδωμένη μορφή της ελαιοκανθάλης, του οποίου η δομή περιγράφηκε για πρώτη φορά. Τέλος το ελαιοκανθαλικό οξύ, που προτείνεται ως δείκτης γήρανσης του ελαιολάδου, παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας την θερμοεξαρτώμενη αντίδραση οξείδωσης της ελαιοκανθάλης.
(EL)
Twenty nine extra virgin olive oil (EVOO) samples from 8 different olive varieties have been analyzed, using 1 H-NMR, to determine their phenolic content. In order to perform the stability study of tyrosol and hydroxytyrosol derivatives, a portion of each sample was stored at different temperature conditions, specifically 20ο C, 4ο C and -18ο C. At every temperature condition, the samples were analyzed every three months, with a total duration of twelve months. In addition, in this project we explored the possible relation between the stability of phenolic compounds and two other parameters, the lipid profile of the samples and the water content. In order to study the different patterns that occurred from our results, we developed a prediction model that, using mild heating, can predict in a few days the concentration of tyrosol and hydroxytyrosol derivatives after a year of storage at room temperature. Changes that were observed in the phenolic fraction of the samples during their storage, led to the isolation and structure elucidation of oleocanthalic acid, a new oleocanthal oxidation product. This compound can be used as an EVOO ageing marker, since its concentration increases in time, although it was also detected in samples analyzed shortly after their production. Finally, the formation of this new oxidation product was reproduced successfully using oleocanthal heated at a temperature of 60ο C for four days.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
