Η τροφική αλλεργία είναι μια ανεπιθύμητη ανοσολογική αντίδραση του οργανισμού σε συστατικά των τροφίμων και συγκεκριμένα στις πρωτεΐνες αυτών, που ονομάζονται αλλεργιογόνα τροφίμων. Οι τροφικές αλλεργίες επηρεάζουν έως και το 8% των βρεφών και των παιδιών και έως το 4% των ενηλίκων. Επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν συνεχόμενη αύξηση των τροφικών αλλεργιών τα τελευταία χρόνια γεγονός που οδήγησε τις εταιρείες τροφίμων να εφαρμόζουν Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (π.χ. HACCP, ΙSO 22000 κ.ά.) ώστε να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ύπαρξης αλλεργιογόνου συστατικού στο τρόφιμο και τελικά να προστατεύεται η υγεία του καταναλωτή. Μέχρι σήμερα δεν υπάρχει θεραπεία για την αλλεργία συνεπώς η αποφυγή τροφών που περιέχουν ή ενδέχεται να περιέχουν αλλεργιογόνα, είναι ο μόνος τρόπος αντιμετώπισης της. Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι ο έλεγχος της παρουσίας αλλεργιογόνων σε ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα με την χρήση υγροχρωματογραφίας με διαδοχική φασματομετρία μαζών ενώ εφαρμόσθηκε θετικός ιοντισμός με ηλεκτροψεκασμό (electrospray ionization, ΕSI). Επειδή δεν υπάρχουν πρότυπες ουσίες, αρχικά χρησιμοποιήθηκαν τα αλλεργιογόνα τρόφιμα όπως καθορίζονται με τον κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011 και την εγκύκλιο του ΕΦΕΤ 20303/22-12-2014 τα οποία αναλύθηκαν και σε αυτά ταυτοποιήθηκαν οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Κατόπιν, αναλύθηκαν πιστοποιημένα υλικά αναφοράς (Certificate Reference Material, CRM) όπου ανιχνεύτηκαν οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες τους επαληθεύοντας την ορθότητα της μεθόδου. Στη συνέχεια, εκτιμήθηκαν επιλεκτικά τα χαρακτηριστικά επίδοσης της μεθόδου (όριο ανίχνευσης (limit of detection, LOD), γραμμικότητα). Τέλος, αναλύθηκαν ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα του εμπορίου και ελέγχθηκε η παρουσία αλλεργιογόνων.
(EL)
Food allergy is an adverse immune reaction of the body to food ingredients and specifically to their proteins, called food allergens. Food allergies affect up to 6% of infants and children and up to 4% of adults. Epidemiological studies show a continuous increase of food allergies in recent years, a fact that has led companies to implement Food Safety Management Systems (e.g., HACCP, ΙSO 22000 etc.) in order to identify the critical points of the presence of an allergenic ingredient in food and consequently to protect the health of the consumer. Until today, there is no cure for allergies, therefore, avoiding foods that contain or may contain allergens is the only way to treat it. The purpose of this study is to control the presence of allergens in Greek traditional foods using liquid chromatography with tandem mass spectrometry while positive electrospray ionization (ESI) was applied. Due to there are no standard substances, initially the allergenic foods were used as defined by the regulation (EU) 1169/2011 and the circular of EFET 20303 / 22-12-2014 that were analyzed and the allergenic proteins were identified. Then, Certified Reference Material (CRM) were analyzed, and their allergenic proteins were detected, verifying the trueness and good operation of the method and making the latter as fit for purpose. Then, the performance characteristics of the method (limit of detection (LOD), linearity) of the method were selectively evaluated. Finally, Greek traditional foods of the trade were analyzed and the presence of allergens was checked.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
