Στην παρούσα εργασία, μελετώνται και αναδεικνύονται τα κρίσιμα στοιχεία και οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την εφαρμογή των Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων σε επιχειρήσεις αγροδιατροφικών προϊόντων και τροφίμων. Στοχεύει στην καταγραφή των απαιτήσεων και στην επισήμανση των ιδιαιτεροτήτων των συστημάτων αλλά και στο πως αυτά θα εφαρμοστούν στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω ενδελεχούς βιβλιογραφικής ανασκόπησης αλλά και μέσω της πρακτικής προσέγγισης σε μια μικρή και μια μεγάλη επιχείρηση οι οποίες εφαρμόζουν δύο διαφορετικά συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.
Tο πρώτο μέρος της εργασίας, αφορά στο θεωρητικό πλαίσιο της ασφάλειας τροφίμων η οποία αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία λόγω της παγκοσμιοποίησης των αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων και των αυξανόμενων ανησυχιών των καταναλωτών, καθώς πρωταρχικός της στόχος είναι τα τρόφιμα που καταναλώνουν να είναι ασφαλή και υψηλής ποιότητας.
Στο δεύτερο μέρος, η παρούσα εργασία, αξιολογεί κριτικά το πρότυπο ISO 22000:2018, συγκρίνοντας το με άλλα κορυφαία συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, όπως το HACCP, ο Codex Alimentarius, το BRC, το FSSC 22000 και το IFS. Αναλύονται διεξοδικά ο σκοπός, οι λειτουργίες , οι εφαρμογές και οι διαφορές που έχουν μεταξύ τους τα συστήματα αυτά.
Στο επόμενο μέρος παρουσιάζονται η πολυπλοκότητα και οι απαιτήσεις του ISO, η εφαρμογή του σε βιομηχανίες τροφίμων μικρής και μεγάλης κλίμακας και οι διαφορές ανάλογα με το προϊόν. Η ταξινόμηση των προϊόντων χαμηλού και υψηλού κινδύνου στο πλαίσιο του προτύπου ISO 22000:2018 συνδέεται με τους πιθανούς κινδύνους που θα μπορούσαν να προκύψουν από την παραγωγή και την κατανάλωσή τους.
Τέλος, στο τελευταίο κεφάλαιο γίνεται αποτύπωση και διαγνωστική μελέτη των παραπάνω συστημάτων σε δυο ελληνικές επιχειρήσεις του αγροδιατροφικού τομέα για να εντοπιστούν οι διαφορές. Η πρώτη αναφέρεται σε επιχείρηση καλλιέργειας αυτοφυών μανιταριών η οποία εφαρμόζει το σύστημα ISO 22000: 2018 και η δεύτερη αφορά σε μια μεγάλη βιομηχανία παραγωγής ζυμαρικών, η οποία εφαρμόζει το σύστημα FSSC 22000. Ταυτόχρονα, αναφέρεται και μια τρίτη εφαρμογή σε επιχείρηση θαλασσινών η οποία μας βοηθά να κατανοήσουμε για ποιο λόγο κάποιες εταιρείες εφαρμόζουν πολλαπλά συστήματα ασφάλειας τροφίμων και ποια τα οφέλη που αποκομίζουν.
(EL)
In this work, the critical elements and the main factors affecting the implementation of Food Safety Management Systems in agri-food and food businesses are studied and highlighted. It aims at recording the requirements and highlighting the particularities of the systems but also at how they will be applied in the food industry. This is achieved through a thorough literature review but also through the practical approach to a small and a large business that apply two different standards.
The first part of the work concerns the theoretical framework of food safety , which is gaining more and more importance due to the globalization of food supply chains and the growing concerns of consumers, as its primary goal is that the food they consume is safe and of high quality.
In the second part, this dissertation, critically evaluates the ISO 22000:2018 standard, comparing it with other leading food safety systems such as HACCP, Codex Alimentarius , BRC , FSSC 22000 and IFS. The purpose, functions, applications and differences between these systems are thoroughly analyzed.
The next part presents the complexity and requirements of ISO , its application in small and large scale food industries and the differences depending on the product. The classification of low and high risk products under the ISO 22000:2018 standard is linked to the potential risks that could arise from their production and consumption.
Finally, in the last chapter, a mapping and diagnostic study of the above systems is carried out in two Greek businesses in the agri-food sector in order to identify the differences. The first refers to a wild mushroom cultivation company which applies the ISO 22000:2018 system and the second concerns a large pasta production industry, which applies the FSSC 22000 system. At the same time, a third application in a seafood business is mentioned which helps us to understand why some companies implement multiple food safety systems and what benefits they get.
(EN)
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
