δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
Επίδραση του τρόπου οινοποίησης στο πολυφαινολικό δυναμικό του οίνου Ασύρτικου
Σε αυτή τη διατριβή μελετούμε την επίδραση του τρόπου οινοποίησης στο πολυφαινολικό δυναμικό του οίνου Ασύρτικο της Σαντορίνης, εφαρμόζοντας τη μέθοδο της κλασσικής οινοποίησης, της προζυμωτικής εκχύλισης, καθώς και της ζύμωσης με στέμφυλα και αξιολογώντας τα σχετικά αποτελέσματα. Με γνώμονα την ανάδειξη των αλλαγών στο πολυφαινολικό δυναμικό της ποικιλίας Ασύρτικο, συλλέχθηκε υλικό προς οινοποίηση από διαφορετικές περιοχές της Θήρας, μελετήθηκαν τα εδαφολογικά χαρακτηριστικά κάθε περιοχής, συντάχθηκε ο εδαφολογικός χάρτης της Σαντορίνης και εφαρμόστηκαν τρεις διαφορετικές μέθοδοι οινοποίησης. Οι διαφορετικές μέθοδοι οινοποίησης που ακολουθήθηκαν προς τη διεξαγωγή συμπερασμάτων αναλύονται εκτενώς, υπογραμμίζοντας την άρρηκτη σύνδεση του τρόπου οινοποίησης με την τελική ολική συγκέντρωση των πολυφαινολών. Η ποικιλία Ασύρτικο οινοποιείται ξεχωριστά και κάθε τρόπος οινοποίησης δίνει διακριτές διαφορές στο φυσικό τελικό αποτέλεσμα.
(EL)
In this dissertation, we study the effect of vinification on the polyphenolic potential of Assyrtiko variety in Santorini, applying the method of classical winemaking, pre-fermentation extraction and fermentation with the grape marc (maceration), evaluating relatively the results. In order to highlight the diverse variations on the polyphenolic potential of Assyrtiko variety, grapes for vinification from different areas of Thira were collected, the soil characteristics of each area were studied, the Santorini soil map was drawn up and three different vinification methods were applied. The diversal vinification methods which were followed to conduct conclusions were extensively analyzed, highlighting the inextricable linking of vinification with the total concentration of polyphenols at the end. The Assyrtiko variety is vinified separately and each vinification method gives distinctive differences in the natural outcome.
(EN)
*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.
Βοηθείστε μας να κάνουμε καλύτερο το OpenArchives.gr.
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
