Ο λυκίσκος είναι το άνθος του φυτού Humulus lupulus και χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία για να προσδώσει άρωμα και πικρή γεύση στην μπύρα, ενώ ταυτόχρονα συμβάλλει στη μικροβιακή σταθερότητά της. Για την πικρή γεύση της μπύρας είναι
υπεύθυνα τα iso-α-οξέα του λυκίσκου, τα οποία προκύπτουν από τον ισομερισμό των α-οξέων, όταν ο λυκίσκος προστίθεται κατά τη διάρκεια του βρασμού του γλεύκους. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του βρασμού η πλειονότητα των πτητικών αιθέριων ελαίων
του λυκίσκου, που συνεισφέρουν στο άρωμα της μπύρας, εξατμίζεται. Για αυτό το λόγο, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής η τεχνική του dry-hopping, δηλαδή η προσθήκη του λυκίσκου στο γλεύκος αφού έχει ψυχρανθεί μετά το βρασμό του και
βρίσκεται στη διαδικασία ζύμωσης ή ωρίμανσης. Κατά τη διάρκεια του dry-hopping εκχυλίζονται και χουμουλινόνες και πολυφαινόλες, οι οποίες συμμετέχουν στην πικράδα στην μπύρα, ενώ ταυτόχρονα διατηρούνται οι πτητικές αρωματικές ενώσεις του λυκίσκου που καταλήγουν στην μπύρα. Η προσθήκη του λυκίσκου στην μπύρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε επαναζύμωση από τη μαγιά, φαινόμενο που ονομάζεται “hop-creep”. Το hop-creep οφείλεται στην υδρόλυση των μη ζυμώσιμων δεξτρινών του γλεύκους σε ζυμώσιμα σάκχαρα από τα ένζυμα που περιέχει ο λυκίσκος και μπορεί να επιφέρει προβλήματα, καθώς παράγεται θόλωμα και περισσότερο αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα από το επιθυμητό. Στην παρούσα εργασία εξετάζεται η χημική σύσταση του λυκίσκου, οι κατηγορίες, τα προϊόντα του και οι παράγοντες που μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, όπως η οξείδωση και η παλαίωση της μπύρας. Επίσης, αναλύονται τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του dryhopping, οι τεχνικές εφαρμογής του, τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν και πιθανές λύσεις.
Agricultural and Veterinary Sciences ▶ Agriculture, Forestry and Fisheries Agronomy and Crop Science
(EN)
Αιθέρια έλαια
Hop-creep
Dry-hopping
Α-οξέα
Λυκίσκος
Greek
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
