1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Ο λυκίσκος και η τεχνική του Dry-hopping

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Ο λυκίσκος και η τεχνική του Dry-hopping
Σουπιώνη, Σπυριδούλα-Κωνσταντίνα
Κεχαγιά, Δέσποινα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών
Tataridis, Panagiotis
Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Σεχάντε, Αντνάν
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
2021-08-01
2022-01-20T12:59:06Z
Ο λυκίσκος είναι το άνθος του φυτού Humulus lupulus και χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία για να προσδώσει άρωμα και πικρή γεύση στην μπύρα, ενώ ταυτόχρονα συμβάλλει στη μικροβιακή σταθερότητά της. Για την πικρή γεύση της μπύρας είναι υπεύθυνα τα iso-α-οξέα του λυκίσκου, τα οποία προκύπτουν από τον ισομερισμό των α-οξέων, όταν ο λυκίσκος προστίθεται κατά τη διάρκεια του βρασμού του γλεύκους. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του βρασμού η πλειονότητα των πτητικών αιθέριων ελαίων του λυκίσκου, που συνεισφέρουν στο άρωμα της μπύρας, εξατμίζεται. Για αυτό το λόγο, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής η τεχνική του dry-hopping, δηλαδή η προσθήκη του λυκίσκου στο γλεύκος αφού έχει ψυχρανθεί μετά το βρασμό του και βρίσκεται στη διαδικασία ζύμωσης ή ωρίμανσης. Κατά τη διάρκεια του dry-hopping εκχυλίζονται και χουμουλινόνες και πολυφαινόλες, οι οποίες συμμετέχουν στην πικράδα στην μπύρα, ενώ ταυτόχρονα διατηρούνται οι πτητικές αρωματικές ενώσεις του λυκίσκου που καταλήγουν στην μπύρα. Η προσθήκη του λυκίσκου στην μπύρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε επαναζύμωση από τη μαγιά, φαινόμενο που ονομάζεται “hop-creep”. Το hop-creep οφείλεται στην υδρόλυση των μη ζυμώσιμων δεξτρινών του γλεύκους σε ζυμώσιμα σάκχαρα από τα ένζυμα που περιέχει ο λυκίσκος και μπορεί να επιφέρει προβλήματα, καθώς παράγεται θόλωμα και περισσότερο αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα από το επιθυμητό. Στην παρούσα εργασία εξετάζεται η χημική σύσταση του λυκίσκου, οι κατηγορίες, τα προϊόντα του και οι παράγοντες που μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, όπως η οξείδωση και η παλαίωση της μπύρας. Επίσης, αναλύονται τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του dryhopping, οι τεχνικές εφαρμογής του, τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν και πιθανές λύσεις.
Αιθέρια έλαια
Hop-creep
Dry-hopping
Α-οξέα
Λυκίσκος
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.