Η διατριβή θα εξεταστεί ως μέρος του Μεταπτυχιακού με θέμα «Ανάλυση και ποιοτικός έλεγχος τροφίμων». Σκοπός: Η παρούσα μελέτη στοχεύει στην εργαστηριακή ανάλυση του γάλακτος όνου και στη συνέχεια σε συγκριτική ανάλυση μεταξύ των ευρημάτων, με υπάρχοντα δεδομένα από πρόσφατες επιστημονικές μελέτες που απέδειξαν τα πλεονεκτήματά του - τη διατροφική του αξία έναντι άλλων ειδών. Έτσι, επιδιώκει να παρουσιάσει τους λόγους που διαμορφώνουν την υψηλή τιμή πώλησης του γάλακτος όνου στην αγορά. Μεθοδολογία: Για τους σκοπούς της παρούσας μελέτης, συλλέχθηκαν δείγματα από δύο αγρόκτημα όνου στην Ελλάδα. Στη συνέχεια, διεξήχθησαν μικροβιολογικά τεστ, χημικές αναλύσεις και την αντιμικροβιακή δραστηριότητα στα δείγματα, καθώς και κάποιες συσχετίσεις μεταξύ των αποτελεσμάτων των δύο αγροκτημάτων. Αποτελέσματα: Το ειδικό βάρος, η οξύτητα και οι τιμές ρΗ κυμαίνονταν από 1,31-1,34, 0,15-0,50 και 7,13-7,71 για τα δείγματα γάλακτος και 1,353-1,423, 0.12-0,55 και 6,74-7,35 αντιστοίχως για το πρωτόγαλα. Τα συνολικά στερεά, η υγρασία και η τέφρα προσδιορίστηκαν από 8,06% -9,07% 90,91% -91,94% και 0,36% -0,43% αντίστοιχα για τα δείγματα γάλακτος. Οι τιμές που αναφέρθηκαν για το πρωτόγαλα κυμαίνονταν για την υγρασία 84,67% -91,29%, για τα ολικά στερεά 8,76% -15,33% και την τέφρα 0,31% -0,75%. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κυμάνθηκε από 1,52% -1,74%, για το λίπος 0,20% -1,10% και για την λακτόζη 5,59% -6,34% για τα δείγματα γάλακτος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπος και λακτόζη κυμάνθηκε από 1,56% -2,04%, 0,40% -2,65% και 1,51% -2,07% αντίστοιχα για το πρωτόγαλα. Όσον αφορά τη βιοχημική δοκιμή της ινδόλης, θετικό ήταν μόνο ένα από τα έξι δείγματα γάλακτος και με το αποτέλεσμα της δοκιμής της οξειδάσης επιβεβαιώθηκε η ύπαρξη Staphylococcus aureus. Τα αποτελέσματα της μικροβιολογικής ανάλυσης των δειγμάτων γάλακτος που εξετάστηκαν θα μπορούσαν να θεωρηθούν περισσότερο από ικανοποιητικά. Στο πλουσιότερο θρεπτικό άγαρ που χρησιμοποιήθηκε σε αυτή τη μελέτη υπήρξε περιορισμένη ανάπτυξη 450-23000 cfu / ml αποικιών στην 10-2 αραίωση των δειγμάτων γάλακτος. Δεν υπήρξε ανάπτυξη αποικιών για εντεροκόκκους, κολοβακτηρίδια, θετικούς στην κοαγκουλάση Staphylococcus, Salmonella, Shiggella, Lactobacillus και gram-αρνητικούς Enterococcus. Όσον αφορά τov Streptococcus lactis παρατηρήθηκε πολύ χαμηλή ανάπτυξη αποικιών και οι ποσότητες αυτές θεωρήθηκαν μη μετρήσιμες. Σε όλα τα δείγματα γάλακτος αναπτύχθηκαν αποικίες του Bacillus cereus και ο μεγαλύτερος αριθμός αποικιών σε cfu / ml 10.700 ήταν στην αραίωση 10-2 των δειγμάτων γάλακτος και αυξήθηκε σε 20.500 cfu / ml στην ίδια αραίωση με την προσθήκη του συμπληρώματος του κρόκου αυγού . Τέλος δεν αναπτύχτηκαν ζυμομύκητες και μούχλα σε οποιοδήποτε δείγμα που δοκιμάστηκε από το γάλα. Η δραστικότητα λυσοζύμης των ελεγχόμενων δειγμάτων γάλακτος δεν έδειξε αναστολή των αρνητικών κατά gram βακτηρίων Escherichia coli, Salmonella spp και Pseudomonas aeruginosa. Στα θετικά κατά gram βακτήρια Sraphylococcus aureus, Bacillus subtilis και Streptococcus lactis δημιουργήθηκαν κάποιες καθαρές ζώνες γύρω από τα τοιχώματα, οι οποίες έδειξαν την ανασταλτική δράση της λυσοζύμης σε αυτά τα βακτήρια.
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
