The sustainability and the quality of meat products are depended from many different factors.
The temperature, the oxygen, the packaging technology and the presence of microorganisms
are some of these factors. The package is aiming to protect the health status and the
organoleptic characteristics of the product. The vacuum packaging involves the complete
removal of air from package. The package combines HPP and in vacuum is aiming to the
pasteurization of products near to room temperature, enabling them to better maintain flavor,
nutritional properties and overall product quality. The modified atmosphere packaging
(MAP) is aiming to change atmospheric composition by removal and replacement of the air.
The simple packaging aims to protect the product from the environment. The efficiency of
each of the above packages in the English sausages was the subject of study. The total
numbers of samples were 32, of which four were samples of raw materials and 28 were
samples of sausages in different package. From these 28 samples obtained four in as many
packaging groups, the vacuum packaging, the single package, the package of combination of
HPP and in vacuum and MAP package. Subsequently, all samples were stored at 4 ̊C for two
weeks and were analyzed approximately every two days for the following parameters: Total
Aerobic Count (TAC), E.coli, Enterobacteriaceae, pH, water activity and color. At the end of
their shelf life, sausages packaged in package combination of HPP and vacuum showed lower
levels of TAC and Enterobacteriaceae, 4*104 cfu / g and 102 cfu / g respectively. Moreover
sausages packaged in package of combination of HPP and vacuum showed the highest L *
value (for brightness and brilliance) but also the highest price a * (redness). The above
measurements show significant efficiency of HPP to the sustainability product‘s shelf-life
and its color.
Completed
Η διατηρησιμότητα και η ποιότητα των προϊόντων κρέατος εξαρτώνται από πολλούς και
διαφορετικούς παράγοντες. Η θερμοκρασία, το οξυγόνο, ο τρόπος συσκευασίας και η
παρουσία των μικροοργανισμών είναι μερικοί από τους παράγοντες αυτούς. Η συσκευασία
στοχεύει στην προστασία της υγιεινής κατάστασης και των οργανοληπτικών
χαρακτηριστηκών του προϊόντος. Η συσκευασία υπό κενό περιλαμβάνει την πλήρη
απομάκρυνση του αέρα από το περιβάλλον. Η συσκευασία συνδιασμού HPP και υπό κενό
στοχεύει στην παστερίωση των προϊόντων σε κοντινές θερμοκρασίες δωματίου, διατηρώντας
τη γεύση, τις θρεπτικές ιδιότητες και την γενική ποιότητα του προϊόντος. Η συσκευασία υπό
τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ) στοχεύει στην αλλαγή της σύνθεσης της ατμόσφαιρας με
απόμάκρυνση και αντικατάσταση του αέρα. Η απλή συσκευασία στοχεύει στην προστασία
του προϊόντος από το περιβάλλον. Η αποδοτικότητα της κάθε μιας από τις πιο πάνω
συσκευασίες στα λουκάνικα αγγλικού τύπου αποτέλεσε το αντικείμενο μελέτης σε αυτή την
εργασία. Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων ήταν 32, εκ των οποίων τα τέσσερα ήταν
δείγματα πρώτων υλών και τα 28 ήταν δείγματα λουκανίκων σε διαφορετική συσκευασία.
Από αυτά τα 28 δείγματα προκύπτουν τέσσερεις ισάριθμες διαφορετικές ομάδες
συσκευασίας, η συσκευασία υπό κενό, η απλή συσκευασία, η συσκευασία συνδιασμού HPP
και υπό κενό και η συσκευασία ΜΑΡ. Ακολούθως όλα τα δείγματα, αποθηκεύτηκαν στους
4 ̊C για χρονική περίοδο δύο εβδομάδων και αναλύονταν κάθε περίπου δύο μέρες για τις
ακόλουθες παραμέτρους: Ολική μικροβιακή χλωρίδα (ΟΜΧ), E.coli, Enterobacteriaceae,
pH, ενεργότητα νερού και χρώμα. Στο τέλος της διάρκειας ζωής τους, τα λουκάνικα
συσκευασίας συνδιασμού HPP και υπό κενό παρουσίασαν τα χαμηλότερα επίπεδα ΟΜΧ και
Enterobacteriaceae, 4*104 cfu/g και 102 cfu/g αντίστοιχα. Επιπλέον τα λουκάνικα
συσκευασίας συνδιασμού HPP και υπό κενό παρουσίασαν την υψηλότερη τιμη L* δηλαδή
φωτεινότητα και λαμπερότητα αλλα και την υψηλότερη τιμή a* δηλαδή την ερυθρότητα. Οι
πιο πάνω μετρήσεις αποδεικνύουν τη σημαντική αποδοτικότητα της HPP ως προς τη
διατηρησιμότητα του προϊόντος στο ράφι αλλά και χρώματός του.
Cyprus University of Technology
